Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1

December 21, 2010, 2:05 pm

≫ Next: Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2

≪ Previous: Nytårsinspiration: Krug x Egg

Årets sidste dag nærmer sig med hastige skridt - en dag og aften som oftest bliver brugt i lag med familie, venner og andre godtfolk der har beriget ens liv, eller måske med lidt held og arbejde kommer til det. En dag og aften i festens, alkoholens og meget ofte også madens tegn. Chefkok Anders Jørgensen er 31 år, bosat i Aalborg, hvor han tidligere har været beskæftiget som køkkenchef på San Giovanni, men nu kreererer lækkerier på Aalborgs bedste bryghus - Søgaards. Ellers kaster Anders sin energi efter sin madblog ”Mad og Vin”. Han bringer her hans sin version af årets sidste måltid. Menuen består af syv lækre serveringer, hvoraf de fire første vil blive præsenteret for dig i dagens indlæg. Vi har desværre måtte undlade angivelse af vægt og mål, men har Anders lovet, at han nok skal hjælpe til – så smid endelig spørgsmål ind! En rigtig nytårsaften skal starte med lidt skum - om det skal være Champagne, Cava, Sekt eller Spumante skal jeg ikke bestemme - men dertil skader det ikke at få lidt hapsere, og sådanne er også altid en god måde at sparke et måltid stille og roligt i gang på. Røgede østers med creme fraiche Røgede østers på dåse (1 pr. person) Creme fraiche Sort peber Purløg Her er en nem appetizer der lige er til at gå til - der findes glimrende smagende røgede østers på dåse. De er faste i kødet og har en elegant røgsmag, der klæder den lettere salte jodsmagende østers godt. Her er østersen placeret på en teske med god klat creme fraiche 38 % og et godt vrid sort peber, samt et par stilke purløg til at give lidt friskt sprødhed. [caption id="attachment_5230" align="aligncenter" width="550"]

Røgede østers[/caption] Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn Rugbrød Sort stenbiderrogn (et af de dejlige fake kaviarprodukter som egentligt smager udemærket) Creme fraiche Sherry eddike Cherrytomat Salt og peber Rugbrødet skæres ud i tynde skiver og deles en gang eller to efter temperament, pensles med olivenolie og kommes i ovnen ved 160 grader i 5-10 minutter, eller til kanterne nærmer sig gylden, og sprødheden indtræffer efter et kort stykke tid på et koldt køkkenbord. Creme fraichen røres med lidt god sherry eddike og smages til med salt og peber. Den placeres på det sprøde rugbrød lige før servering, toppes med en god teskefuld stenbiderrogn, og pyntes med en tynd skive cherrytomat. [caption id="attachment_5234" align="aligncenter" width="550"]

Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn[/caption] Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers Hvedebrødefter temperament - jeg brugte et hjemmebagt på ølandshvede Creme fraiche Ørredrogn Røgede østers Agurk Citronsaft Salt og peber Purløg Ligesom med rugbrødet skal hvedebrødet skæres ud i tynde skiver og pensles med olie og bages indtil sprødt. Herefter skal der hakkes nogle af de røgede østers med lidt agurk til at give friskhed og sprødhed som modspil til den halvfede østers. Begge dele blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og lidt citronsaft. Ørredrognen skal blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og citronsaft. Herefter kan begge dele anrettes ovenpå de sprøde brød, lige før serveringen - igen er der pyntet af med sprødt purløg - og voila - fire ekstremt nemme og ikke særligt arbejdskrævende hapsere som nok skal imponere både øjne og ganer. Vinen som blev drukket til hapserne var Piper-Heidsick Rare 1979 - en ufattelig frisk og sprød champagne, når man tænker på hvor afrundet undertegnede er blevet på samme modningstid - et sprudlende og nuancerigt glas, som man sagtens kunne have drukket alt for meget af. [caption id="attachment_5237" align="aligncenter" width="550"]

Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers[/caption] Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød Laks Ferskrøget laks af god kvalitet Den røgede laks kræver ikke så meget arbejde, medmindre den er købt som en hel side, så skal den jo lige skæres i skiver. Peberrodscreme Peberod Fløde Creme fraiche Citron Salt og peber Sukker Der rives eller skrabes en god omgang peberrod, som skal blandes i lidt letpisket fløde vendt med creme fraiche - i forholdet to gange fløde og en gang creme fraiche - som smages til med salt, peber, citronsaft og lidt sukker. Lad cremen trække i en times tid - og gensmag for at se om den mangler mere peberrod, eller måske et lille drys salt. Agurk Agurk Salt Noget af agurken skæres i tynde skiver på langs, imens noget af agurken kugles med et parisienne jern. Skiverne drysses let med salt, og lægges på køl i en times tid. En halv times tid før servering tages agurkeskiverne ud. Smag på dem får at se hvor salte de er og hvis de er lidt for salte, skyl dem under koldt vand og dup dem tørre med lidt papir. Kuglerne skal bruges naturel. Sprødt rugbrød Rugbrød Smør Som lidt sprødt til retten, udover den rå agurk, kan du skære noget af det tiloversblevne rugbrød ud i brunoise og stege dem sprøde i smør på en pande - det giver både et godt crunch og en god smag. Anret alle elementerne på en tallerken, lige så dejligt som din kreativitet vil og pynt af med dild - evt. kan du også pynte af med lidt af den sorte stenbiderrogn fra hapserne, hvis der er noget tilbage. [caption id="attachment_5231" align="aligncenter" width="550"]

Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød[/caption] Det var så de første fire serveringer. På fredag bringer vi anden del, hvor Anders leder os gennem Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum og ‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg i form af rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg, samt ikke mindst en lækker dessert. Indtil videre er det vist bare at sige velbekomme og tak til Anders. Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

↧

Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2

December 23, 2010, 2:05 pm

≫ Next: Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?

≪ Previous: Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1

Vi fortsætter hvor vi slap og færdiggør den nu efterhånden overdådige middag, som Anders Jørgensen sidste år flækkede sammen til hans nytårsmiddag. Jeg vil lade Anders tage ordet.

Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum

Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret - traditioner er nu en dejlig ting! Torsken Torsk Løg Gulerod Citron Hvidvin Salt Afhængig af hvordan torsken er købt, skal den renses, fileteres osv. i den dur og skæres ud i passende stykker. Herefter skal torskestykkerne saltes let, det fremhæver smagen med lidt pre-saltning og gør også kødet mere fast og håndterligt under pocheringen. Torsken skal pocheres i halvt hvidvin, halvt vand med lidt løg, gulerod og citronsaft i - og lidt salt, pas på her, da fisken er saltet i forvejen - så det kan hurtigt blive for meget - og fisken kan jo altid saltes bagefter hvis den mangler det sidste pift. Hvis du har en dyb pande, foretages pocheringen lettest deri - men en gryde virker også fint. Kog lagen op og skru næsten helt ned for blusset og kom fisken deri, når lagen er faldet lidt til ro. Lad torsken hygge sig deri 3-4 minutter afhængig af størrelsen - jo større stykke, jo længere tid. Fisken får et blankt skær og de yderste lameller af kød kan med lethed skubbes af stykkerne, når den er færdig. Pocheringen skal ske i absolut sidste sekund før servering for det bedste resultat - så hvis du har mange til selskabet, vil jeg forslå at bage torsken let i ovnen. Æggesalat Æg Mayonnaise Creme fraiche Karry Olivenolie Salt og peber Estragon Alt andet til retten, udover skummen selvfølgelig, kan forberedes i god tid. Til æggesalaten skal æggene koges hårde og skæres ud i stykker efter temperament. Dressingen til salaten består af en base af 2 dele mayonnaise og en del creme fraiche vendt med karry ristet af i olivenolie og smagt til med salt, peber og finthakket estragon. Heri vendes æggene og salaten smages til igen. Rødbede Rødbede Balsamico Sukker Rødbederne er skrællet og skåret i skiver og pocheret let i balsamico, sukker og vand og serveret kolde. Sennepskum Hvidvin Dijon Sennep Fløde Salt og peber Sukker Sennepsskummen startes med en base af hvidvin hvor syren koges ud af, hvorefter der tilsættes en god klat dijon sennep eller 2, det koges igennem med lidt fløde og smages til med salt, peber og lidt sukker. Lige før serveringen bringes ‘saucen’ op til kogepunktet, og tilsættes lidt køleskabskoldt fløde, og skummes igennem med en god kraftig stavblender. Tag skummen af ‘saucen’ med en ske eller sigt væsken og tag skummen fra sigten. Den resterende sauce kan koges hurtigt op og monteres med koldt smør, hvis du vil have lidt ekstra sauce på tallerkenen. Anret det hele i smuk samhørrighed og pynt af med estragon - den lette lakridssmag urten har, går godt med alle elementerne på tallerkenen og bidrager - med sin friskhed - med en ekstra dimension. Både til laks og torsk blev der drukket champagne fra Vve Fourny et Fils 1999 Cuvée de Clos ‘Fg Notre Dame’ Premier Cru - endnu et glimrende glas champagne med substans og mundfylde - masser af grønt æble og friskhed til at spille op imod både laks og peberrod. Og torsken gik den også godt i spænd med, ikke for kraftig til at overdøve fiskens noter og både sennep, rødbede og karry kunne den tackle uden problemer!

‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg (rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg)

Så kommer vi til aftenens hovedret. En sprød pølse uden skind var hvad ideen med denne ret var og det gik egentligt som planlagt - og selvom det måske kan virke lidt uoverskueligt at skulle igang med retten, så er det noget lettere at kreere, end det måske lige lyder. Sprød ‘pølse’ Hakket kalve og flæskekød Løg Æg Hvedemel Andelevermousse Salt og peber Rasp Dagen før eller tidligt på selve dagen kan ‘pølsen’ med fordel laves, da den er lettest at panere og stege, når den ikke er brændende varm - og så er det også meget rart at have det griseri, som fars jo altid ender med at lave, af vejen så tidligt som muligt. Farsen er der ikke så meget hokus pokus over - rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt æg til at massen er lind, kom derefter rigeligt med finthakket løg i, lidt mel til at binde det sammen med og salt og peber. Farsen må godt være lidt mere lind, end hvad du normalt ville have brugt til f.eks. frikadeller. Når farsen er rørt sammen, stilles den på køl en times tid, så den kan samle sig, og deraf blive lidt lettere at arbejde med. Bred nu stykker af husholdningsfilm store nok til at kunne blive pakket godt om farsen - og smør et lag fars på en centimeters penge på filmen, hvor lang og bred du vil have den, er et temperaments spørgsmål! Kom herefter en bjælke af andelevermoussen ovenpå farsen, og tag forsigtigt i den ene side af filmen og rul farsen sammen til en pølse omkring andelevermoussen, og snør filmen godt sammen i begge ender, så pakken ligner et godt gammeldags indpakket bolche. Når alle pølserne er lavet, skal de pocheres i godt med saltet vand - og efter de er kølet ned og soigneret for knolde etc. hvis der skulle være sådanne - er de, ved serveringstid, klar til at blive paneret i mel, æg og rasp - gerne en dobbeltpanering for sprødhedens skyld - derefter skal de en tur på panden i godt med fedtstof, til de er sprøde og gennemvarme. Rødløgsmarmelade Rødløg Sherry eddike Sukker Olivenolie Salt Rødløgsmarmeladen, som er en af garniturene, kan også laves i god tid - og er meget simpel. Del rødløget i 2 og skær det i tynde skiver - sauter det i olivenolie, tilsæt sukker, lidt sherry eddike og vand og lad det stille og roligt karamellisere, uden at brænde på - smag til med salt og voila. Syltede skalotteløg Skalotteløg Sherry eddike Sukker Til de syltede skalotteløg sættes der en lage over af 2 dele sherry eddike og en del vand og en del sukker og lidt salt, det koges godt igennem og slukkes for og når lagen når ca. 80 grader tilsættes skalotteløg i halv tykke ringe, som skal trække lune deri - og så er de klar til servering. Der er ikke brug for mere lage, end at det bare lige kan dække mængden af løg. Linser Linser - mine fortrukne er grønne umbriske linser eller puy linser! Gulerod Løg Cherrytomat Hvidvin Hønsefond Hvidløg Grønne urter efter temperament Smør Linserne kan også tilberedes i god tid og varmes igennem lige før servering, det bliver de slet ikke ringere af. Hak gulerod, løg, cherrytomat og hvidløg fint og sauter det i olivenolie, tilsæt herefter en god sjat hvidvin og kog syren ud deraf. Tilsæt herefter hønsefond og kog linserne møre - lige før serveringen tilsættes en stor klat smør og en masse finthakkede grønne urter. Og så er det ellers at anrette! Nu var det blevet tid til rødvin og hvilken en af slagsen - Chateau Taillefer fra 1979, Pomerol. Da den lige var trukket op, truede den med en tynd og halvoxideret næse - men det gik hurtigt af vinen og den foldede sig ud med bitter chokolade, trøfler og en elegant syre - et perfekt match til ‘pølsen’ med sin fede andelever, de sødlige løg og de kraftfulde linser.

Variation af due- og agerhønebryst, egen sky, knoldsellerifondant og bøgehatte

Af fjerkræ er min absolut favorit due, en kraftfuld og bombastisk smagende spise, stærkt efterfulgt af fasan, agerhøne og bornholmerunghane. Her får de 2 fugle, som jo smager af meget, selskab af kraftige smage i form af selleri, bøgehatte og sauce kogt på skrogene fra fuglene. Due og agerhøne Due Agerhøne Smør Olivenolie

Når først fuglene er fundet og hjembragt, skæres brysterne fra - noget som gerne skal ske dagen før den menuen skal eksekveres, da vi skal have kogt fond på skrogene - da det er brysterne vi vil bruge. Hvis du har lyst til at gå i krig med at f.eks. at confitere lårene, som her ikke er særligt store eller kødfyldte, skæres de også fra. Gem skrog og og andre rester fra fuglene, da det skal bruges til saucen. Når duebrysterne er skåret fra, undersøg dem for blodspor og huller efter hagl, da de er skudt med hagl, og engang imellem er man uheldig at have et hagl eller 2 i brystet, og de er ikke så behagelige at få i munden og tygge på. Stegningen af brysterne skal ske lige op til servering, da de er meget sarte og et due eller agerhøne bryst stegt lidt for meget, er der ikke meget sjov ved. Due brystet skal være næsten blodigt, når det er bedst og udfolder sin voldsomme næsten blod-agtige smag allerfinest. Agerhønebrystet skal have en anelse mere, men ikke meget, for at udfolde sin lidt tilbagelænede og nuancerede smag. Kom brysterne på en varm pande med halvt smør og halvt olivenolie og lad skindsiden stege sprød, salt og pebr bagsiden af kødet godt og vend og skru ned for varmen. Du kan enten stege brysterne færdige på panden, eller i ovnen ved 200-225 grader afhængig af hvor effektiv din ovn er. Duebrysterne afhængig af størrelse skal have 5-7 minutter, og agerhønebrysterne en anelse mere - Derefter trække lige så lang tid, før de skæres ud. Saucen Skrogene fra fuglene Løg Gulerod Tomat Hvidløg Vand Salt Portvin Smør Salt og peber Gulerod Sæt skrogene, sammen med lidt gulerod, løg og hvidløg i frakke, i en bradepande og giv dem 15 minutter i ovnen ved 225 grader, så der kan komme lidt farve på det resterede kød, ben og grøntsager. Smid herefter skrogene i en gryde og dæk dem med vand, kom lidt salt ved og kog vandet op. Når vandet når kogepunktet, skummes de værste urenheder væk, og gulerod, løg, hvidløg og lidt tomat tilsættes, og fonden skal herefter simre et par timer - og herefter trække kold før den sigtes. Reducer herefter lidt portvin i en gryde og kom den sigtede fond ved og reducer yderligere til den ønskede mænge og intensitet i smagen er nået. Skær gulerod ud i brunoise og kom dem ved saucen 5 minutter før servering, de må gerne beholde lidt bid. Lige før servering monteres saucen med en god klat koldt smør og smages til med salt og peber. Knoldselleri fondant Knoldselleri Salt og peber Smør Skær sellerien ud i ønskede stykker og pocher den al dente i velsaltet vand. Dup den godt og steg den gylden på begge skæreflader i riiiiiigeligt smør. Krydr med salt og peber. Bøgehatte Bøgehatte Smør En meget simpel garniture bestående af bøgehatte ristede i smør - en lidt overset svamp med masser af smag og godt bid - jeg kan ikke forstå at den ikke bliver brugt mere i køkkenerne rundt omkring. Anret de forskellige elementer som ønsket og drys med hakket timian, en urt som falder godt ind i smagstemaet på tallerkenen, og løfter både gulerod og svampe en tak højere op på smagsstigen. Til retten blev der drukket Chateau LaFleur-Gazin 1979 Pomerol - Klassisk supermoden Pomerol med klask på de mørke toner, chokolade og endnu mere trøffel end den første Pomerol og en anelse mere elegant og forfinet i glasset og et godt match til de blodige toner fra kødet, den koncentrede let-søde sauce, timianen og svampene.

Passionata med vaniljeparfait og mandelkrokant med passionsfrugtskerner

Passionata er en old school kage bestående af en hvid bund og passionsfrugtmousse - noget der slet ikke er så ringe endda. Her er moussen toppet af med hindbærgele, og kagen har fået følgeskab af en dejlig vaniljeparfait, som vel også kan betegnes som lidt old school - altså en støbt is, noget som jeg ofte laver - det er let og smager godt - og så er det rart med lidt afveksling til iscreme, som man jo oftest støder ind i. Hvis man måtte mene at nedenstående opskrifter er for usikre - de passer måske ikke spot on på målet - så vil en normal hvid lagkagebund, som man kan finde opskrifter på overalt, eller en købe lagkagebund, gøre det - og ang. moussen, så kan man finde sig en standard frugtmousse opskrift og følge :) Passionata i portionsstørrelse Kagebund - spongecake (af denne opskrift er der rigeligt bund til 4 couverter) 4 Æg 100 Sukker 75 g Mel (evt. lidt mere) 2 tsk Vaniljepulver Skil æggene - pisk blommer helt hvide og stive med sukkeret, og smag til med vaniljepulver, bunden skal have en mild vaniljesmag - og pisk hviderne til de får bløde toppe. Sigt melet i blommerne og pisk det forsigtigt ud - blommerne skal bindes med melet, uden at blive for fast, så varier melmængden derefter - og vend nu hviderne i. Hæld dejen i den ønskede form og bag i små 10 minutter ved 180 grader eller til at dejen har sat sig. Passionsfrugtsmousse (beregn ca. mousse af en dl. fløde pr. kage) Passionsfrugter - der er ikke lige meget saft i alle - så køb rigeligt! Et par limefrugter 4 dl Fløde 4 Æggeblommer 100 g Flormelis 3 blade Husblas Del passionsfrugterne og pres saften ud - husk at gemme kernerne til krokanten. Udblød husblassen i rigeligt med koldt vand. Pisk æggeblommer helt hvide og stive med lidt flormelis - pisk fløden let stiv med lidt flormelis. Pisk passionsfrugtssaften i blommerne og smag til med limesaft, så passionsfrugten kommer til at træde bedre frem, sød evt. også massen med lidt flormelis, hvis den mangler sødme. Smelt husblassen og sigt den i æggemassen og pisk den godt ud - vend nu fløden i og smag igen om moussen skulle mangle lidt sødme, eller syre fra limen til at fremhæve den sarte passionsfrugt. Hæld nu moussen over kagebunden i formene og lad den sætte sig. Hindbærgele Frosne hindbær Sukker Vand Husblas Udblød husblassen i godt med koldt vand - et blad til en dl. væske - Kog hindbær i lidt vand med sukker - når bærrene er kogt i stykker - blend massen og sigt det - lun herefter væsken, og smelt husblassen deri og hæld det ovenpå moussen, vent med at hælde geleen over moussen til at den når det punkt, hvor den næsten er ved at sætte sig. Vaniljeparfait Fløde Æg Flormelis Vaniljestang Del æggene i blommer og hvider - og hvis du er bange for salmonella - eller skulle have en gravid kvinde eller en person med nedsat immunforsvar i selskabet, vil pasteuriserede æg være en god ide - jeg plejer dog altid at bruge ‘live’ æg til alt hjemme i mit eget køkken, og har endnu ikke oplevet uheld. Der skal bruges ⅔ flere blommer end hvider. Og ca. dobbelt så meget pisket fløde, som mængden af æggeblommerne. Fløden skal piskes let stiv med lidt flormelis og rigeligt med korn fra en lækker vaniljestang eller 2. Æggeblommerne skal piskes hvide og hviderne til marengs med flormelis. Herefter vendes de piskede æggeblommer i fløden og tilsidst marengsen deri - nu skal massen i en form af en art og på frost, så den kan sætte sig. Tag parfaiten ud af fryseren 10-15 minutters tid før den skal bruges, skær den straks ud i passende stykker og placer den på tallerkenen, så den lige kan få lov til at sætte sig. Hindbærcoulis Kog frosne hindbær op med lidt sukker og et par dråber vand - hvis det skal være feinschmeckeri, tilsæt lidt hindbærlikør eller -brændevin - og pres det igennem en sigte og køl ned. Mandelkrokant med passionsfrugtskerner Mandler Vand Sukker Kerner fra passionsfrugterne Kog halvt vand halvt sukker ned til en karamel og tilsæt mandler og passionsfrugtskerner, vend dem rundt i karamellen, og sørg før at de alle bliver vendt godt rundt i og dækket af sukkeret. Kom massen op på et stykke bagepapir, og hak det i en minihakker når det er blevet helt koldt - og så er det klar til at blive drysset på desserten. Og så er alt klar til at komme på tallerkenen sammen med et par friske hindbær med alt for lidt smag, fra alt for sydlige CO2 transportslugende himmelstrøg - men pænt ser det ud!

Til desserten blev der drukket Porta Late Harvest Sauvignon Blanc fra Chile - den lette sødme og noter fra eksotiske frugter gik godt til passionsfrugten og vaniljen - så en vin af den type er spot on! Endnu engang tak til Anders for indlægget. Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

↧

Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?

October 2, 2011, 3:05 pm

≫ Next: Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1

≪ Previous: Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2

Lørdag d. 1. oktober trådte Fedtskatten i kraft – en afgift på fedt, som vi ikke er udprægede tilhængere af her på Gastromand. Vi “fejrer” fedtskatten med en opskrift på svin kogt i eget fedt…

Statistikken viser at I vil ... Læs mere

↧

Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1

November 30, 2013, 3:02 pm

≫ Next: Gastromands nytårsmenu 2010 – del 2

≪ Previous: Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?

Du er nået forbi juleaften, og blikket er nu stift rettet mod nytårsaften. Herunder får du vores bud på en en rigtig nytårsmenu i ægte gastromandstil! Se alle billederne fra årets nytårsmenu

Til Dronningens Nytårstale

Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo

Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme

Delamotte Champagne Brut

Forret

Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord

2008 Domaine Chartron, Rully - Montmorin

Mellemret

Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie

2005 Nottetempo Chardonnay IGT

Hovedret

Duet af Svin: Syltet bryst og sødmælksporcheret mørbrad, fyldte kartoffelskræller og ølsyltede løg

2008 Torbreck Cuvee Juveniles

Dessert

Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker.

1999 Burmester Vintage Port

Opskrifter:

Grissini med svampecreme og krydderurtemayo

Grissini:

½ pk. gær

2 dl vand

3 spsk. olivenolie

1 tsk. groft salt

50 g knækkede rugkerner

ca. 400 g hvedemel

Gæren opløses i lunkent vand. Olie, salt og rugkerner røres i.

Hvedemelet tilsættes, og dejen æltes godt, til den føles fast.

Dejen dækkes til og hæver et lunt sted i ca. 20 min, hvorefter den æltes igen og deles i 2 dele.

Hver del rulles ud i ca. 1,5cm tykkelse og skæres i 10 strimler.

Hver strimmel snoes, lægges på en bageplade med bagepapir og efterhæver tildækket i yderligereca. 15 minutter.

Stængerne pensles med vand og bages i ca. 40 min. ved 175˚ C(160˚ C ved varmluft).

De bagte stænger afkøles på en bagerist.

Svampecreme:

200g svampe

1 lille skalotteløg

1 fed hvidløg

Lidt olivenolie

Et par kviste frisk timian

2-3 dl hvidvin

salt og peber

5-6 spsk mascarpone

Lidt citronsaft eller sherryeddike

Sauter grofthakkede svampe, løg, hvidløg og timiankviste let i olie i en kasserolle.

Hæld hvidvin ved og krydr med lidt salt og peber og lad det småkoge til lagen er karamelliseret omkring svampene.

Køl det af til det er helt koldt. Fjern timiankvistene og blend det med mascarpone til en cremet konsistens.

Smag til med citronsaft eller sherryeddike samt salt og peber.

Krydderurtemayo:

3 æggeblommer

½ tsk. dijon sennep

1 tsk hvidvinseddike

Lidt salt

Lidt friskkværnet peber

3 tsk citronsaft

3dl smagsneutral olie (fx. raps eller vindruekerne)

1 bundt persille

1 bundt dild

1 bundt purløg

Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).

Pisk æggeblommer, sennep, hvidvinseddike, citronsaft og salt godt sammen.

Pisk kraftigt og tilsæt den ”rene” olie dråbevis i starten.

Efter noget tid kan man gå over til at tilføre olien i en tynd stråle.

Herefter tilsættes krydderurteolien på samme måde.

Smag til med salt, peber og citron

Mayoen kan også klares meget let med stavblenderen:

Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).

I et højt tyndt (blender) beholder tilsættes samtlige ingredienser og blendes til mayoen er færdig.

Ceviche af kammusling med æble-peberrodscreme på ristet rugbrød

Ceviche:

200 g. kammuslinger

saft af 1 citron

2 spsk. rapsolie

lidt salt

Skær kammuslingerne i tynde skiver.

Bland olie, limesaft og salt til marinade.

Vend kammuslingerne i marinaden og stil på køl i min. ½ time.

Æble-peberrodscreme:

1 æble

1 peberrod

3dl Flødeost

Lidt Citronsaft

Lidt dild

Salt

Peber

Riv peberroden fint.

Hak dilden.

Skær æblet i meget fine tern (3-4mm) og vend straks i citronsaft (for at undgå oxidering).

Bland peberroden, purløgen og æbleternene med flødeosten.

Smag til med salt, peber og citron.

Ristet rugbrød:

Rugbrød

Skær rugbrødet i så tynde skiver som muligt.

Rist i ovnen ved 160 grader, til brødet er sprødt (pas på det ikke bliver sort)

Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, hjemmerøget rillette, Syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord

Denne ret er kopieret direkte fra bornholms lokalavis for hvem Restaurant Kadeau har afsløret opskriften.

Til 4 personer

300 g torsk i filet (uden skind)

200 g røget torsk – hvis du ikke selv har en røgeovn

Sukker og salt til rimning

100 g bøgehatte eller andre typiske vilde svampe fra naturen: kantarel, tragtkantarel, karljohan eller brunstokket rørhat.

God balsamiskæbleeddike til syltning

Lidt syltekrydderier så som frisk timian, sort peber og laurbærblade

50 g mayonnaise gerne hjemmelavet

0,5 bundt purløg

1 skalotteløg

Et halvt rugbrød

Lidt smør

Maltpulver

Lidt økologisk rørsukker

3 æggeblommer

7 dl vindruekerneolie

Lidt salt

1 tsk Dijon

Urter: Skovsyre, Gåsefod, Fuglegræs

Rimmet og pocheret torsk:

Dag 1: anbring torsken i en bradepande og drys jævnt men forsigtigt med lige dele salt og sukker, og lad den trække natten over.

Dag 2: Skær torsken i aflange stykker ca 6 cm i bredden, 3 cm i højden og 10 cm i længden. Rul en bane køkkenfilm ud på køkkenbordet og rul torsken stramt op, så der formes en cylinder. Rul dernæst endnu et stykke film uden på for at sikre, at torsken holder sin form.

Anbring cylinderne i et ildfast fad eller en bradepande og dæk dem med vand. Bag dem i ovnen ved 70 grader til de opnår en kernetemperatur på 32 grader. Køl straks af i isvand.

Røget torskerillette:

Rør den røgede torsk sammen med 50 g af den hjemmelavede mayonnaise og finthakket purløg og skalotteløg og smag til med salt, peber og citronsaft.

Svampe:

1. Rist svampene gyldne på en varm pande i vindruekerneolie og smør, og dryp dem godt af på fedtsugende papir.

2. kog en syltelage på 1 dl æbleeddike, 1 dl vand, 1 dl rørsukker og syltekrydderier og hæld den over svampene og lad det trække i et døgn.

Rugbrødskrumme:

Skær et kvart rugbrød i skiver, og tør det i ovnen ved 140 grader i ca. en halv time, eller til det er helt tørt. Blend det dernæst til pulver på en blender.

Maltjord:

Skær et kvart rugbrød i skiver. Overhæld med smeltet smør og rist det gyldent og helt sprødt i ovnen ved 150 grader i ca. 20-25 min.

Kør brødet til pulver på en blender og tilsæt lidt salt, sukker og maltpulver til det bliver mørkt som jord. Maltpulver kan undlades.

Mayonnaise:

Temperer alle ingredienser således at alle elementer har samme temperatur. Kom æggeblommer, dijon, lidt æbleeddike og salt i en skål og pisk det rigtig godt sammen. Tilsæt herefter olien lidt efter lidt indtil mayonnaisen bliver tyk og blank. Brug med fordel en stavblender eller en elpisker. Smag til med lidt mere salt, eddike og Dijon.

Urter:

Urterne plukkes og skylles grundigt

Der er ikke nogen anvisning omkring anretning fra Kadeau. Så bare jam løs.

Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummer, jordskokkechips og trøffelolie.

Til 4 personer

[caption id="attachment_1543" align="aligncenter" width="400"]

Jordskokkesuppe - kammuslingen byttes i år ud med smørstegt hummer[/caption]

Jordskokke/vanille-bisque (opskrift lånt fra Aarstiderne):

500 g jordskokker

3 skalotteløg

1 fed hvidløg

3-4 kviste timian

¼ stang vanille

½-1 l sødmælk

Rapsolie

Saft af ½ citron

Skur eller skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker.

Hak skalotteløg og hvidløg groft.

Sauter jordskokker, løg, hvidløg, timian og vaniljestang i olie, dæk akkurat med mælk og kog det i 25-30 minutter, til det er helt mørt. Rør jævnligt i gryden, så det ikke brænder på.

Sigt mælken fra, men gem den. Fjern timiankviste og vaniljestang, blend suppen med en stavblender og juster konsistensen med den varme mælk.

Smag til med salt, peber og citronsaft

Jordskokke Chips (opskrift lånt fra Din Baghave):

300 gr jordskokker

1 l vand

60 gr salt

Planteolie

Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, bør du skrælle dem

Snit dem meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller. Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokkerne med den kogende væske. Lad jordskokkerne stå i lagen indtil lagen er kølet af

Tør jordskokkerne grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde. Smag en chip inden du tilsætter ekstra salt, da de ikke nødvendigvis behøver mere

Smørpocheret hummer:

1 hummer

2-3 spsk eddike (lys)

350g smør

½ dl hvidvin

Salt

Peber

1 skive citron

I en stor gryde med vand (der dækker hele hummeren) tilsættes et par spsk. eddike og vandet bringes i kog.

Først blancheres hummeren i vandet i 2-3min, hvorefter den tages op.

Kløerne pilles straks af og blancheres i yderligere ca. 5 min., mens halen ligges i let pres, for at rette den ud.

Fjern hummerkødet fra hale og kløer og skør det i passende stykker (halen skæres i ca. 1½-2cm tykke skiver).

Stil kødet på køl indtil 15 min før pocheringen (tag kødet ud for at temperere)

I en kasserolle smeltes 350g smør tilsat ½dl hvidvin, citron, lidt salt og peber.

Heri pocheres hummerkødet til den ønskede fasthed er opnået (ca. 5-8 min.).

Husk at smørret ikke må koge.

Dette var de første serveringer i GastroMands nytårsmenu. Husk at kigge forbi senere på ugen for opskrifterne på hovedretten og desserten.

Har i ris eller ros til menuen eller vinvalget? Og hvad serverer I selv denne aften?

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

↧

Gastromands nytårsmenu 2010 – del 2

November 30, 2013, 3:05 pm

≫ Next: Billeder fra Gastromands Nytårsmenu 2010

≪ Previous: Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1

Der er 3 dage til Gastromands 1 års fødselsdag, men hvad endnu vigtigere er, der er 2 dage til nytårsaften og årets fest. Derfor er det heller ikke 1 sekund for tidligt, at vi får smidt de sidste par opskrifter til 2010 menuen op. Se alle billederne fra årets nytårsmenu Skulle du have overset del 1 af årets nytårsmenu <-- finder du den lige der:)

Hovedret

Syltet svinebryst med kartoffelskræller og ølsyltede løg [caption id="attachment_5434" align="aligncenter" width="500"]

Kryderrier ristes så det stinker (på den gode måde) i hele lejligheden...[/caption] [caption id="attachment_5433" align="aligncenter" width="500"]

Et stk. svin klar til marinering[/caption] Drikke: Torbreck Juveniles 2008 - kan bl.a. købes hos Magasin og Vinspecialisten eller online hos vildmedvin

Dessert

Sidste år stod den på klassisk Gateau Marcel, som var mere end populær hos nytårsgæsterne. I år forsøger vi os igen med en chokoladebombe. [caption id="attachment_223" align="aligncenter" width="550"]

Gateau Marcel x 13[/caption] Triple chocolate tærte (med mørk chokolade), Hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærsorbet fra ParadIs

Du finder opskriften på tærten her... Drikke: Vintage portvin - 1999 fra Burmester og 1995 fra Rozes udgør dessertvinen, som kan købes til henholdsvis 80 og 100 kr. på tilbud. Du finder sidste års nytårsmenu her Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter

↧

Billeder fra Gastromands Nytårsmenu 2010

November 30, 2013, 3:05 pm

≫ Next: GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011

≪ Previous: Gastromands nytårsmenu 2010 – del 2

Opskrifterne finder du andetsteds (nytårsmenu del 1 og nytårsmenu del 2), men her starter vi år 2 på Danmarks fedeste, sjoveste og sejeste blog og community om mad for mænd, med all billeder...

Appetizer

[caption id="attachment_5468" align="aligncenter" width="550"]

Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo - Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme - grasshopper...[/caption]

Forret

[caption id="attachment_5472" align="aligncenter" width="550"]

Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, urter, luftig mayonnaise og maltjord[/caption]

Mellemret

[caption id="attachment_5473" align="aligncenter" width="550"]

Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie[/caption]

Hovedret

[caption id="attachment_5475" align="aligncenter" width="550"]

Syltet, konfiteret bryst, kartoffelskræller og ølsyltede løg[/caption]

Dessert

[caption id="attachment_5633" align="aligncenter" width="550"]

Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker[/caption] Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter

↧

GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011

December 1, 2013, 11:00 pm

≫ Next: Opskrifter til Nytårsmenuen 2011

≪ Previous: Billeder fra Gastromands Nytårsmenu 2010

Søren K Årets Vildret

Julen nærmer sig, men hvad vigtigere er for en gastromand: Det samme gør nytårsaften - en aften der giver mulighed for at skrue lidt ekstra op for liren og budgettet, når årets nytårsmenu skal kreeres. [caption id="attachment_11479" align="aligncenter" width="450"]

Foto: Henrik Freek Christensen - Søren K's bud på årets vildtret[/caption] Læs også: Nytårsmenuen 2010 og Billeder fra Nytårsmenuen 2010 I år får Webmasteren bl.a. besøg af Eksilsønderjyden og Kokkelærlingen, som i øvrigt netop har deltaget i Årets Vildtret på vegne af Søren K, så det bliver ikke hænder i køkkenet, der kommer til at mangle. Nytårsmenuen er endnu ikke 100% på plads, men det foreløbige bud ser således ud:

Gastromands nytårsmenu 2011

Snacks

Ristet rugbrød med anderillette, surt

Crostini med hummermayo, jomfruhummerhaler, agurk, avocado, dild

Champagne

Forret

Ravioli med kalvehale, svampe, trøffelolie, balsamico

Oversøisk Pinot Gris eller Pinot Noir

Hovedret

Variation over Søren K's bud på årets vildtret

Silvanus

Ganerenser

Granité på rosé cava

Dessert

Lakridsis, hvid chokolade, lakridspulver

???

Kl 24:00

Kransekage

Masser af mere eller mindre billige bobler

Læs også: Opskrifter til nytårsmenuen...

Har du bud på vin til menuen, hører vi dem meget gerne i en kommentar.

Har du i øvrigt årets nytårsmenu klar?

↧

Opskrifter til Nytårsmenuen 2011

December 2, 2013, 8:00 am

≫ Next: Billeder fra årets nytårsmenu 2011!

≪ Previous: GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011

Så er vi gennem det traditionelle julemad, og for de fleste varer det nu længe før vi igen skal se grønlangkål, sild og flæskesteg i øjnene igen, og det er nu egentlig også meget rart. Nu kan vi nemlig lægge vores fokus hundrede procent på årets menu! Her på Gastromand prøver vi at bilde os selv ind, at denne menu ikke er mere speciel end alle de mange andre, men der er nu alligevel noget ved denne dag. De fleste støver deres smoking af (for sådan en har du jo, ikke?) og køber ind til ekstra god mad og vin - stemningen er i hvert fald lagt. Hvis du i årets løb er brændt inde med en menu, som du gerne vil forsøge dig med, men bare ikke har haft lejligheden til - så er det nu det skal gøres. Nedenstående finder du Gastromands bud på Nytårsmenuen 2011. Læs også: Billeder af nytårsmenuen Flere har efterspurgt de tilhørende opskrifter til menuen, så derfor har vi forsøgt at samle dem her. [caption id="attachment_5469" align="aligncenter" width="550"]

Forretten anno 2010...[/caption]

Snacks/appetizer

Saltede Mandler

Ristet rugbrød med anderillette, surt

Crostini med hummermayo, jomfruhummerhaler, agurk, avocado, dild (inspireret af "Verdens bedste rejemad")

Deutz Champagne Classic Brut og Schramsberg Mirabelle Brut Rosé

Forret

Ravioli med kalvehale, svampe, trøffelolie, balsamico

Joseph Drouhin Côte de Baune Chardonnay 2e vin 2010

Hovedret

Variation over Søren K's bud på årets vildtret

Silvanus 2008 (som i øvrigt også sikrede sig førstepladsen blandt julevinene)

Ganerenser

Granité på rosé cava

Dessert

Lakridsis, lakridsfiduser, hvid chokolade, lakridspulver

Chateau Piada Sauternes-Barsac 2005

Kl 24:00

Kransekage

Masser af mere eller mindre billige bobler

Vin og champagne til Nytår

Vi kan i øvrigt pænt henvise til Rasmus Holmgårds 10 gode råd om vin til nytår og Frederik Kreutzers En enkel guide til Champagne som må siges at have godt styr på denne del! Gastromand ønsker alle vores gode og trofaste læsere et fantastisk nytår. Vi ser frem til et endnu bedre 2012 med flere opskrifter, anmeldelser af restauranter, vine og forhåbentlig meget mere gear til køkkenet. Velbekomme

↧

Billeder fra årets nytårsmenu 2011!

December 2, 2013, 11:00 pm

≫ Next: Gastromands nytårsmenu 2019 – når kun det bedste er godt nok

≪ Previous: Opskrifter til Nytårsmenuen 2011

Nytårsugen slog alle rekorder her på Gastromand! Ikke mindre end 37.000 læsere lagde vejen forbi vores lille blog i ugen op til nytår - langt de fleste via Google, hvor "nytårsmenu" tydeligvis var et meget populært søgeord. De af jer som er blevet hængende efter Nytårsaften bliver nu "belønnet" med en lang række billeder fra årets menu. Eksilsønderjyden og Webmasteren havde fået selskab af Kokkelærlingen, så der var rigeligt med hænder i køkkenet og ingen undskyldning for, at menuen til 15 ikke skulle sidde lige i skabet! Menu og opskrifter finder du her: Opskrifter til Nytårsmenuen 2011 Læs også: Billeder af nytårsmenuen 2010 Bemærk i øvrigt at undertegnede nu, som den sidste i rækken, har været ude og investere 7 af de lange i et digitalt spejlreflekskamera og tilhørende ~~linse~~ objektiv i Gastromands tjeneste - håber sgu det kan ses?! :) Appetizers fik vi desværre ikke taget billeder af - undskyld!

Forret

Kalvehaleravioli - pighvar - jordskokkemousse - jordskokkechips - trøffelolie [caption id="attachment_11944" align="aligncenter" width="550"]

Kalvehalerne bruner...[/caption] [caption id="attachment_11945" align="aligncenter" width="550"]

Kalvehalernes venner under braisering...[/caption] [caption id="attachment_11946" align="aligncenter" width="551"]

Kalvehalerne hygger sig...[/caption] [caption id="attachment_11916" align="aligncenter" width="550"]

Eksilsønderjyden igang med den hjemmelavede pasta[/caption] [caption id="attachment_11917" align="aligncenter" width="550"]

...og der rulles...[/caption] [caption id="attachment_11919" align="aligncenter" width="550"]

Gastromands første hjemmelavede ravioli...[/caption] [caption id="attachment_11921" align="aligncenter" width="550"]

Der anrettes med jordskokkechips og kørvel... Men uden manchetknapper??[/caption] [caption id="attachment_11922" align="aligncenter" width="550"]

Lidt trøffelolie og så er 15 gange forret klar til servering...[/caption]

Hovedret

Krondyrfilet - Pommes Duchesse - Foie Gras - svampe - tyttebærrelish - vildtglace [caption id="attachment_11914" align="aligncenter" width="550"]

Den ene af to afpudsede krodyrfileter...[/caption] [caption id="attachment_11915" align="aligncenter" width="550"]

Der koges fond på afpuds mm...[/caption] [caption id="attachment_11925" align="aligncenter" width="550"]

Det smukt stegte kød vendt i en grøn urtecrumble...[/caption] [caption id="attachment_11923" align="aligncenter" width="550"]

Kokkelærlingen i gang med pensel og tyttebærfarvelade...[/caption] [caption id="attachment_11924" align="aligncenter" width="550"]

...og Eksilsønderjyden med en omgang Pommes Duchesse...[/caption] [caption id="attachment_11926" align="aligncenter" width="550"]

...og så glemte vi lige at tage et billede før servering... :)[/caption] [caption id="attachment_11927" align="aligncenter" width="550"]

Behøver jeg at fortælle at kødet var mørt...?[/caption] [caption id="attachment_11929" align="aligncenter" width="550"]

Gastromand was there...[/caption]

Ganerenser

Granité på rosécava og limeblade [caption id="attachment_11930" align="aligncenter" width="550"]

Granité på rosébobler... I øvrigt en kæmpe succes![/caption]

Dessert

Lakridsis - lakridsskumfiduser - hvid chokolade - hvid chokoladekonfekt - lakridspulver [caption id="attachment_11920" align="aligncenter" width="550"]

Lakridspulver mortes med mandel...[/caption] [caption id="attachment_11909" align="aligncenter" width="550"]

En lakridselskers drøm...[/caption] [caption id="attachment_11908" align="aligncenter" width="550"]

...vi drømmer videre...[/caption] [caption id="attachment_11931" align="aligncenter" width="550"]

Vågn op...[/caption]

Vin

[caption id="attachment_11913" align="aligncenter" width="550"]

Årets vine...[/caption] Årets vine var fra venstre: Deutz Brut Classic Champagne NV - HJ Hansen til 200,- Schramsberg Mirabelle Brut Rosé NV - Sigurd Müller Vinhandel til 185,- Joseph Drouhin Côte de Baune Chardonnay 2e vin 2010 - HJ Hansen 165,- Ansejo & Manso Silvanus 2008 - D'wine 169,- Chateau Piada Sauternes-Barsac 2005 - Phillipson Wine 70,- Vi startede med den amerikanske Rosé, som vi var blevet anbefalet af kvinden bag Vinens Vilde Vesten, til hummermaden. Jeg må indrømme, at jeg var en smule skeptisk, da "rigtig champagne kommer fra Champagne", men min skepsis blev gjort til skamme og der var tale om en rigtig crowdpleaser, der stod suverænt til den let søde jomfruhummer. O så må man bare indrømme at der er noget festligt over de lyserøde bobler... Herefter blevet der drukket Deutz, som efterhånden er blevet fast inventar ved vores nytårsaftener, til anderilleten. Egentligt et ok match (en tungere champagne som eksempelvis Bollinger havde formentligt været endnu bedre), som dog blev skæmmet lidt af, at den jo er mere tør en roséen. Chardonnayen fra Bourgogne blev vi anbefalet i HJ Hansen, da vi forelagde dem menuen, hvorfor jeg ikke er bange for at kalde det et super match til specielt pighvaren, jordskokkerne og trøffelolien. Vinen var tør og elegant, men havde på samme tid masser af fedme til at hamle om kalvehalerne. I duften gjorde specielt lidt røg, smør og faktisk også trøffel sig godt til retten. Vinen til hovedretten var årets julevin, som vi havde købt den sidste kasse af - dog i en 2008 årgang. Der væltede powerduft op af glasset og smagen fulgte efter uden desværre dog at have helt samme sødme som 2007'eren. Til den lakridsdominerede dessert havde vi været i syv sind, men endte på Sauternes for at få noget syre- og frugtmodspil til den søde og frugtfattige dessert (drengene fra Winefactory har smagt på netop Piadaen - tjek det ud). Vi havde dog en 1999 vintage port som backup, skulle Sauternes-matchet være helt af helvede til. Det var dog ikke tilfældet. Portvinen blev dog poppet alligevel, så vi også kunne teste dette match - det blev dog alt for tungt og kvalmt i samspil med specielt lakridsen, så den blev drukket for sig selv efterfølgende. GODT NYTÅR! HÅBER VI FORTSAT SES LIGE HER PÅ GASTROMAND.DK! Blev din nytårsmenu i øvrigt en succes??

↧

Gastromands nytårsmenu 2019 – når kun det bedste er godt nok

December 20, 2019, 2:17 am

≫ Next: Gintossens 5 bud på Nytårets Gin-cocktails – enkle og fulde af fest

≪ Previous: Billeder fra årets nytårsmenu 2011!

Gastromændenes klassiske nytårs-dilemma: Du vil gerne byde dine gæster på sindssygt lækker mad - men du vil egentlig hellere bruge tiden på at skåle sammen med dem, end på at stå i køkkenet. De sidste par år har svaret på ovenstående, for flere og flere danskere været take-away menuer. Det kan sagtens være godt - men sådan en menu skriger ikke ligefrem af personlighed.

Artiklen er udgivet i samarbejde med CITTI Markt Flensburg.

Spørger du undertegnede, er Nytårsaften er uden tvivl et af årets ubestridte højdepunkter! En aften pakket med selskabet fra de bedste venner, bunker af traditioner, en masser tanker om det forgangne år og ønsker for det kommende. Og naturligvis fornuftige mængder fantastisk mad...og knapt så fornuftige mængder ligeså fantastiske vine.

Take away eller DIY?

Flere og flere er dog hoppet på take-away vognen, når årets sidste måltid skal på bordet. Klart nemmere og klart mindre sjovt, skulle vi hilse og sige. Denne trend har vi, i samarbejde med CITTI Markt Flensburg, besluttet os for at prøve at ændre, med en nytårsmenu der er propfyldt med lækre råvarer, smag og kærlighed - og som samtidig er forholdsvis nem at gå til.

Så hvis det står det til os, skal du til årets sidste samling omkring middagsbordet, slæbe dine gæster igennem andelevermousse, dampet torsk med trøffel, dry aged højreb (i Tyskland kalder de dette for dry aged rumpsteak) og chokolademazarin.

CITTI leverer på råvarerne

Og lige et lille tip på falderebet: Gør dig selv den tjeneste at smutte forbi CITTI Markt Flensburg, næste gang du kører over grænsen efter billige bajere. CITTI tager grænsehandel til et helt nyt niveau, med et kæmpe udvalg af rå- og drikkevarer. Vi købte ind til hele menuen hos CITTI og er sgu ret begejstrede for at kunne finde både trøffel, dry-aged top-kvalitets kød, Callebaut chokolade og et sindssygt udvalg af frugt og grønt, samt virkelig gode vine - alt sammen til yderst fornuftige priser.

Vi har lavet en aftale med CITTI om, at du vil kunne finde skarpe tilbud på mange af råvarerne fra opskrifterne, i deres tilbudsavis fra uge 50. Men mere om CITTI senere - lad os komme tilbage til menuen.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Årets Lækreste Nytårsmenu

Til Champagnen og Nytårstalen
Natlægens Dyremad
Gosset Champagne

Forret
Dampet torsk med rogn-blanquette
Peter Jakob Kühn Riesling

Hovedret
Dry aged Oksehøjreb med blomkål
Julia Bertram Ahrweiler Spätburgunder

Dessert
Chokolademazarin med citrus og kakaosorbet
Schloss Reinhartshausen Riesling Auslese

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Dyrelægens Natmad

... eller den lidt mere luksuriøse natlægens dyremad

Andelevermousse

200 g Andelever
1 Skalotteløg
1 fed Hvidløg
3 kviste Timian
1/2 dl Cognac
3/4 dl Fløde
50 g Iskoldt smør

Syltede rødløg

1 Rødløg
1 dl Æbleeddike
1½ spsk Honning

Ristet Rugbrød

3 skiver Rugbrød
25 g Smør

Andet

8-10 skiver Røget oksekød
Karse

Andelevermousse

Fjern forsigtigt de fleste blodårer fra leveren.
Svits finthakket skalotteløg og hvidløg på panden i lidt olie. Kom leveren og timian på og steg 2-3 minutter.
Tilsæt cognac og flambér. Kom leverblandingen i en blender sammen fløden og blend til blandingen er helt glat.
Tilsæt smør og blend til det er arbejdet ind i blandingen.
Smag til med salt, peber og eventuelt en smule æbleeddike.
Kom i en lille form og på køl i minimum 2 timer til den er kølet.

Syltede Rødløg

Skær rødløget i tynde skiver.
Bring eddike og honning i kog. Tilsæt løg og sluk for varmen. Lad det trække en times tid.

Ristet Rugbrød

Stik cirkler ud af rugbrød og steg det sprødt i smør.

Anretning

Læg kalveskiverne på rugbrødet og top med en smule andelevermousse. Herpå syltede rødløg (husk at dræne dem) og karse.

Dampet torsk med rogn-blanquette

Dampet Torsk

4 stk Torskeloin (á ca. 100g)
2 dl Hvidvin

Blancheret Spinat

1 pose Spinat (frisk)
25 g Smør
1 fed Hvidløg

Rogn-blanquette

2½ dl Fiskefond
50 g Smør
1 dl Creme fraiche 38%
1 dl Fløde
4 Æggeblommer
50 g Ørredrogn
3 spsk Finthakket purløg

Andet

40 g Frisk trøffel i tynde skiver

Dampet Torsk

Kom torsken i et fad og krydr med salt og peber. Kom hvidvinen ved og luk til med stanniol.
Sæt i ovnen ved 125 grader i 15-17 minutter.
Torsken er færdig når du kan trykke let på dem og de deler sig i lamellerne.

Blancheret Spinat

Skyl spinaten grundigt.
Smelt smørret på jævn varme og rist finthakket hvidløg heri.
Kom spinaten på og varm til den falder let sammen.

Rogn-blanquette

Kom fiskefond og smør i en kasserolle og varm til smørret er smeltet. Tag af blusset.
Rør creme fraiche, piskefløde og æggeblommer sammen.
Pisk massen i den varme fond og varm forsigtigt op til den begynder at tykne (Den skal varmes op til cirka 85 grader).
Smag til med salt og peber.
Rør ørredrogn og purløg i umiddelbart før servering.

Anretning

Anret torsken på en klat spinat.
Top med trøffel og evt. purløg og ørredrogn.
Blanquetten hældes over fisken ved bordet.

Dry-aged Oksehøjreb med Blomkål og Sherrysauce

Blomkålspakker og puré

1 Blomkål
2 spsk Olivenolie
4 skiver Parmaskinke
3 spsk Tørrede karljohansvampe
50 g Smør
½ dl Creme fraiche 38%
1 Citron

Sherrysauce

1 Løg
2 fed Hvidløg
2 Lauerbærblade
1 spsk Grov sennep
2 dl Sherry
4 dl Kalvefond
75 g Smør

Dry aged Højreb

2 Bøffer af dry aged højreb (á 450gr)
50 g Smør
2 fed Hvidløg
3 kviste Timian
1 stk Radicchio-salat

Andet

Kørvel
Rød Skovsyre
Frisk trøffel

Blomkålspakker og puré

Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.
Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.
Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.
Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.
Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.
Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.
Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.
Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.
Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.
Vend smør og creme fraiche i.
Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sherrysauce

Svits løg og hvidløg i en pande.
Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.
Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.
Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.
Sigt svampe, sennep og løgrester fra.
Sluk for varmen og pisk koldt smør i.
Smag til med salt og peber.

Dry Aged Oksehøjreb

Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.
Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.
Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.
Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.
Lad det trække 10 minutter før det skæres.

Anretning

Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.
Top med urter og et par raddichioblade.
Server sauce og friskrevet trøffel til.

Chokolademazarin med Citrus og Kakaosorbet

Chokolademazarin

125 g Marcipan
100 g Smør
100 g Sukker
2 æg
100 g Smeltet mørk chokolade (fx. Callebaut)
1 spsk Kakao
1 spsk Mel

Clementin-chips

2 blade Husblas
3 dl Vand
2 Clementiner
45 g Glucose
100 g Sukker

Kakaosorbet

Sukkerlage fra Clementin-chips
85 g Kakaopulver
100 g Mørk Chokolade (fx. Callebaut)

Andet

2 Clementiner
Bladguld (hvis der skal pimpes)

Chokolademazarin

Pisk marcipan, smør og sukker sammen til det er en ensartet lys masse.
Tilsæt æggene et af gangen og herefter den mørke chokolade.
Tilsæt kakao og mel.
Kom i en 18-20cm bradepande og bag 30 minutter ved 175g varmluft. Lad den køle helt af.

Clementin-chips

Kom vand, saft og fintrevet skal af 1 clementin, glucose og sukker i en gryde. Bring i kog.
Skær en clementin ud i millimeter tynde skiver.
Lad dem få et minuts opkog i gryden og placér dem så på en bageplade.
Bag clementinerne ved 110 grader i cirka 45 minutter (eller til de er helt tørre. Tiden kan variere en smule alt efter tykkelsen).

Kakaosorbet

Udblød husblas i koldt vand i minimum 10 minutter.
Varm sukkerlagen fra tidligere op. Heri smeltes nu husblassen.
Sluk for varmen og rør kakao og chokolade i. Rør til alt chokoladen er helt smeltet.
Sigt massen over i en lille beholder og sæt den på køl til den er helt kølet.
Kør den på en ismaskine eller indfrys i fryseren med hyppige omrøringer (et par gange i timen).

Anretning

Skær de resterende to clementiner ud i fileter (dvs. uden skindet).
Anret med et stykke kage, clementin-fileter og sorbet, som pyntes med bladguld (eventuelt) og tørrede clementiner.
Har du tørrede clementiner i overskud, går disse også godt som garnering i en cocktail senere på aftenen.

Indlægget Gastromands nytårsmenu 2019 – når kun det bedste er godt nok blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Gintossens 5 bud på Nytårets Gin-cocktails – enkle og fulde af fest

December 25, 2019, 11:00 pm

≫ Next: Træt af den traditionelle nytårsmenu: Servér Gastromands Nytårsburger

≪ Previous: Gastromands nytårsmenu 2019 – når kun det bedste er godt nok

Clover Club - pigerne vil elske denne!

Nytår…! Altid en fantastisk anledning til at gøre lidt ekstra ud af tingene – lave lækker mad, invitere vennerne, hygge, feste og selvfølgelig en perfekt anledning til at servere nogle festlige cocktails! Og her er så udfordringen: For hvad skal man servere, når man gerne vil have noget andet/mere end en Gin & Tonic og hvordan sørger man for at det ikke kræver, at man har alverdens mixers, skal fremstille komplekse sirupper eller skaffe garnish fra den anden side af kloden...?

Søg ikke længere… Gintossen to the rescue! Vi giver dig her 5 enkle, festlige og smagfulde bud på klassiske gin cocktails du kan servere nytårsaften og som alle er simple at mikse uanset om klokken er 18 eller 03 😊

Det eneste du skal have klaret på forhånd (udover at have gin, is, garnish og cocktailglas klar) er at have presset noget citronsaft og/eller limesaft og lavet lidt sukker- og/eller honningsirup, alt afhængig af hvilke af disse cocktails, du ønsker at lave, og det tager ingen tid at gøre klar! Opskrifterne på sirup finder du nederst i artiklen.

I opskrifterne kommer vi med vores bud på en Gin, som vi synes du med stor fordel kan anvende til den enkelte cocktail. Har du ikke lige denne eller ønsker at udvide din ginsamling yderligere, så benyt en Gin, som måske ikke er alt for kraftig i enebærsmagen og ikke er for speciel, men som er mere ”alsidig” i sin smagsprofil. Derved kan den bruges til mange/alle af disse cocktail og stadig give en god smagsoplevelse. Eksempler på disse kunne være ginner som Schackenborg Dry Gin, Chelsea Royal London Dry Gin eller Plymouth Gin.

Alle opskrifterne er afmålt pr. cocktail og du kan sagtens lave flere på en gang i din shaker.

Cocktail #1 - til Dronningens Nytårstale: French 75

2 cl. Schackenborg Dry Gin (HKH Prins Joachim’s Gin, naturligvis)
1 cl. friskpresset citronjuice
0,5 cl. sukkersirup (*)
En god, tør champagne
Citronskal
cocktail-kirsebær

Fyld Schackenborg Dry Gin, friskpresset citronsaft og sukkerlage i en shaker med is og ryst den i ca. 15 sekunder til den er kold. Hæld derefter ingredienserne op i et champagneglas og top glasset med en kold, tør Champagne og pynt med en strimmel citronskal og evt. et (kirse)bær.

[caption id="attachment_51809" align="aligncenter" width="1024"] French 75 - det oplagte valg til nytårstalen[/caption]

Cocktail #2 – den friske drink: Tom Collins

25 ml Citronsaft
25 ml Sukkersirup (*)
50 ml Gin - gerne en Old Tom Gin, fx. Hernö Old Tom - men ikke et krav
Danskvand

Fyld alle ingredienserne i en shaker og tilsæt godt med is. Ryst i ca. 15 sekunder. Fyld et glas med isklumper. Brug din strainer (sien til din shaker) og hæld i glasset.

Top af med danskvand.

Pynt med f.eks. et hindbær og en citronskive sat sammen med en cocktailpind.

[caption id="attachment_51812" align="aligncenter" width="1024"] Tom Collins - gerne med Hernö Old Tom Gin[/caption]

Cocktail #3 – den indbydende pinkfarvede drink – The Clover Club

20ml Citronsaft
20 ml Sukkersirup (*)
50 ml Brooklyn Gin
20 ml æggehvide (pasteuriseret æggehvider kan købes i små flasker)
4-6 hindbær

Kom alle ingredienserne op i en shaker, hvor det hele shakes i 15 sekunder. Tilsæt herefter 4-5 isklumper og ryst yderligere 15 sek. Si igennem din strainer og server i (afkølet) cocktailglas. Har du hældt op til flere cocktails i din shaker, så husk at fordele skummet i dine glas.

Pynt med hindbær.

[caption id="attachment_51813" align="aligncenter" width="1024"] Clover Club - pigerne vil elske denne![/caption]

Cocktail #4 – den aromatiske drink: The South Side

20 ml limejuice
20 ml sukkersirup (*)
50 ml Daffy’s Gin
5-6 mynteblade

Klap myntebladene så aromaerne i bladene “vågner” og kom dem ned i en shaker med de øvrige ingredienser. Det hele shakes i 15 sekunder med is. Drinken bør dobbelt straines så man ikke får små myntestykker i drinken (dvs. at man brug både sien til din shaker og en ekstra lille si) og det hele hældes i et (afkølet) cocktailglas.

Pynt med et lille mynteblad som også “vækkes”, så det dufter.

[caption id="attachment_51811" align="aligncenter" width="1024"] South Side - det nærmeste du kommer en Mojito med Gin![/caption]

Cocktail #5 – til den søde tand: Bees Knees

20 ml citronsaft
20 ml honningsirup (**)
50 ml Kalas Gin

Kom alle ingredienserne op i en shaker. Det hele shakes i 15 sekunder med is. Straines og hældes op i et (afkølet) cocktailglas. Tag en bred citronskal og vrid den over glasset. Du kan altid regulere hvor sød din Bees Knees skal være ved at justere sukkermængden.

[caption id="attachment_51810" align="aligncenter" width="1024"] Bees Knees med Kalas Gin - så er festen i gang![/caption]

Gintossen ønsker dig et godt og lykkebringende nytår og en rigtig dejlig nytårsaften!!!

Herunder finder du beskrivelserne af de 2 meget lette sirupper, vi har benyttet i ovenstående cocktails. Du kan lave dem begge, på under 15 min ;)

(*) Sukkersirup: Bring 2 dele sukker og 1 del vand i kog, og lad det koge ca. 5 minutter under omrøring ved forholdsvis kraftig varme, så sukkeret er opløst og blevet lidt tyktflydende. Må endelig ikke blive brunt. Sukkerlage kan hældes på en flaske og gemmes i køleskabet, så lav gerne lidt ekstra – f.eks. 3 dl. sukker og 1½ dl. vand.

(**) Honningsirup: Bring 2 dele honning og 1 del vand i kog, og lad det koge under omrøring et par minutter, så det bliver tyktflydende. Honningsirup kan hældes på en flaske og gemmes i køleskabet i minimum 14 dage.

Indlægget Gintossens 5 bud på Nytårets Gin-cocktails – enkle og fulde af fest blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Træt af den traditionelle nytårsmenu: Servér Gastromands Nytårsburger

December 26, 2019, 11:00 pm

≫ Next: Nytårsmenu, Forret: Oksetatar, rødbede, peberrod og urter

≪ Previous: Gintossens 5 bud på Nytårets Gin-cocktails – enkle og fulde af fest

Nytår er årets fest ik'? Aftenen hvor alle lige giver den lidt mere gas med maden og vinen og alt skrues op til at være det helt store. Men nogle gange er det bare rart med et alternativ til den helt store menu. Hvor man kan lave noget lækkert mad uden og hvor alle kan være med.

Som Familiefar har jeg typisk et år hvor den står på "børne-nytår" altså hvor der laves en masse mad som børnene elsker og drikker "børne-champagne" og laver masser af nytårsløjer. Det andet år har jeg så en mere "voksen-nytår" hvor den får på alle tangenter.

[caption id="attachment_46091" align="alignright" width="1000"] Torskeburger...[/caption]

Nogle gange kan jeg godt føle, at jeg gerne vil have noget midt imellem hvor disse to måder at fejre nytår på mødes. Derfor valgte jeg i år, at designe en "nytårsburger" som tager udgangspunkt i den traditionelle "nytårstorsk" og alt hvad der hører dertil.

[caption id="attachment_46083" align="alignright" width="1000"] Nogle af de traditionelle ingredienser til torsken...[/caption]

Den indholder derfor følgende, som jeg mener skal være med, når vi snakker traditionel nytår:

Torsk
Æg
Rødbeder
Kapers
Bacon
Peberrod
Sennepssauce

Men det er ikke som du kender det og vi snakker ikke en skamkogt torsk her. I stedet bliver det til:

Panko-stegt torsk
Grovsenneps-mayo
Pocheret æg
Sprødstegt bacon
"Russisk salat" med frisk peberrod

Det hele pakket i en lækker briochebolle!

Træt af den traditionelle nytårmenu - We give you: Nytårburgeren!

Grovsenneps Mayo

2 æggeblommer (sørg for de har samme temperatur som olien)
3 tsk. grovsennep
1 tsk. rødvins- (æblecider-, eller anden eddike)
Salt og friskkværnet peber
Ca. 2 dl. smagsneutral olie

Russisk Salat

200 gram rødbeder på glas
1 syrligt æble
1 rødløg
1 lille håndfuld drueagurker
3 spsk kapers
4 spsk hjemmerørt mayo
4 spsk creme fraiche 18 %
Saften af en ½ citron
1 lille bundt kørvel
Salt og friskkværnet peber

Panko-stegt torsk

150 gram torskefilet pr. person
150 gram panko
150 gram mel
1 stort æg
1 dl vindruekerne olie til stegning
Salt og peber

Pocheret æg

2 æg
Eddike

Tilbehør

2 broiche boller - enten følger du opskriften via linket ellers køber du de bedste du kan finde
2 stykker bacon
Salat efter eget valg
Frisk peberrod

Pocheret æg

2 æg som er helt friske og økologiske
Eddike
Tålmodighed

Grovsenneps Mayo!

Æggeblomme, sennep, eddike, salt og peber piskes sammen
Olien tilsættes lidt ad gangen og mayo'en piskes indtil olien er optaget i blandingen.
Bliver mayonnaisne for tyk undervejs piskes der nogle dråber vand eller eddike i
Smag til med salt, peber, sennep og eddike

Russisk Salat

Kør alle grøntsagerne på en hurtighakker og tilsæt resten af ingredienserne.
Juster smagen med salt/peber og citron

Panko-stegt torsk

Skær torsken ud i stykker som passer til dine broiche boller, ca. 150 gram burde være passende.
Vend torsken i mel, så i æg og så i panko.
Det kan sagtens stilles på køl 30 min indtil du er klar med resten.
Når der skal steges så varm olie op til middelhøj varme og steg torsken ca. 3 min på hver siden.
Giv den en god omgang salt og peber undervejs.

Tilbehør

Rist bollerne kort inden du skal bruge dem.
Steg dit bacon sprødt og stil det til side
Brug en kniv til at skrabe peberroden, du skal bruge ca. 1 spsk til hver burger.

Pocheret æg

Varm en stor gryde op med mindst 2 liter vand
Bring det til ca. 90 grader, der hvor der begynder at komme bobler på bunden af gryden, det skal ikke koge! Tilsæt 2 spsk eddike
Rør nu rundt med et piskeris, så du danner en malstrøm i bunden af gryden, det skal bare cirkulere, ikke med fuld kraft.
Slå ægget ud i et glas og hæl det forsigtig i strømmens retning.
Nu skulle ægget gerne samle sig stillet og roligt og herefter lader du det få max 2 minutter og 45 sekunder og så tager du det forsigtig op - det varmer lidt videre og skulle gerne være godt smilende nu. Dette gælder for små økologiske æg - hvis de er større så skal de have 30 sekunder mere.
Pynt med lidt resterende kørvel og server til citron dertil.

Til denne opskrift kræver det lidt timing at få det hele på plads. Du kan lave sennepsmayo'en, den russiske salat, dit bacon, briochebollerne, have salaten klar og have revet peberroden forud. Så mangler du at riste bollerne, stege torsken og pochere ægget.

[caption id="attachment_46084" align="alignright" width="1000"] Nogle gange snyder vi...[/caption]

[caption id="attachment_46085" align="alignright" width="1000"] Russisk salat...[/caption]

Når du vender torsken så begynder du at pochere æggene - hvis du ikke kan pochere to i samme gryde, så starter du med æggene når du starter med torsken. Når æggene eller æg nr. to er halvvejs rister du bollerne. Så passer det hele næsten med det er færdigt.

[caption id="attachment_46086" align="alignright" width="1000"] Panko-friteret og klar til at blive stegt...[/caption]

[caption id="attachment_46087" align="alignright" width="1000"] Nytårstorsken...[/caption]

Du bygger burgeren således: Bolle, salat, russisk salat, torsk, bacon, en smule sennepsmayo, æg, peberrod og toppen smurt med sennepsmayo. Du kan servere fritter til og så er et par kapersfrugter også en god ide. Hvis du ikke vil have denne burger til nytår, så er den også glimrende hvis du har tømmermænd!

[caption id="attachment_46091" align="alignright" width="1000"] Torskeburger...[/caption]

[caption id="" align="alignright" width="1000"] Virker også dagen efter nytårsaften...[/caption]

Godt nytår til jer alle og tak for endnu et fedt år på Gastromand!

Indlægget Træt af den traditionelle nytårsmenu: Servér Gastromands Nytårsburger blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Nytårsmenu, Forret: Oksetatar, rødbede, peberrod og urter

December 27, 2019, 1:30 am

≫ Next: Heston Blumenthal 24 timers bøf: Den ultimative bøfoplevelse!

≪ Previous: Træt af den traditionelle nytårsmenu: Servér Gastromands Nytårsburger

Dette er en af opskrifterne til Gastromands Nytårsmenu 2013.

Oksetatar, rødbede, peberrod og urter

500 gr okseinderlår
½ rugbrød
2 æggeblommer
2 rødbeder (eller andre beder, hvis muligt)
2 dl sukker
2 dl lagereddike
Evt. lidt peberkorn og laurbærblade.
En god portion urter (f.eks.kørvel, brøndkarse, dild eller karse)

Peberrodsmayo

3 æggeblommer
½ tsk. dijon sennep
1 tsk hvidvinseddike
Lidt salt
Lidt friskkværnet peber
3 dl smagsneutral olie (fx. raps eller vindruekerne)
1 stykke peberrod

Æggeblommesne

Frys æggeblommerne ned i god tid - de skal være gennemfrosne, når du skal servere.

Sprødt Rugbrød

Skær ultratynde flager af rugbrødet
Bag dem sprøde i ovnen ved ca.100 grader

Lynsyltet rødbede

Skær en rødbede så den har to parelelle sider, og snit rødbede-klodsen i meget tynde bånd.
Kog syltelagen op af sukker, lagereddike og evt. krydderier.
Hæld den varme syltelage over rødbedebåndene

Rødbede-crudité

Gentag processen med at skære ultratynde rødbedebånd.
Smid dem i iskoldt vand til servering

Peberrodsmayo

I en høj tyndt beholder tilsættes samtlige ingredienser, pånær peberrod og blendes til mayoen er færdig.
Herefter fintrives frisk peberrod i mayoen til en passende styrke.

Tatar

Hak kødet i hånden eller med det grove jern på kødhakkeren

Anretning

Anret tatar, rødbeder, krydderurter, rugbrød og peberrodsmayo på tallerkenen.
Afslut med at rive de frosne æggeblommer ud over retten.

Evt.

Du kan evt. pimpe retten en smule med noget af det første stenbidderrog, som allerede er at købe nu!

Indlægget Nytårsmenu, Forret: Oksetatar, rødbede, peberrod og urter blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Heston Blumenthal 24 timers bøf: Den ultimative bøfoplevelse!

December 28, 2019, 4:00 am

≫ Next: Nytårsmenu – snack: Natlægens Dyremad

≪ Previous: Nytårsmenu, Forret: Oksetatar, rødbede, peberrod og urter

Intet madsite for mænd uden opskriften på den perfekte bøf - Heston Blumenthals motto er "in search of perfection" og med denne opskrift, rammer han lige i øjet - det bliver simpelthen ikke bedre og så er det tilmed nemt ad h...... til!

Heston Blumenthal 24 timers bøf - den ultimative bøfoplevelse!

1 stk. oksehøjreb med ben – jeg brugte dog marmoreret oksefilet og det blev suverænt!
Salt
Peber
Olie til stegning

Egentlig skal stegen karameliseres med en blow torch, dvs. en bundsenbrænder, men den blev dog brunet på en varm pande i ca. 5 min, mens jeg hele tiden drejede stegen.
Derefter lægges stegen i en ildfast fad og stilles i en ca. 50 grader varm ovn i 22 timer (brug et stegetermometer til at kontrollere ovnens gradantal) – de mange timer ved den lave varme nedbryder kødets fibre og enzymer og du står tilbage med noget at det møreste og mest velsmagende kød du nogensinde får i munden!
Tag stegen ud af ovnen 2 timer før severing og lad den hvile 1-2 timer.
Skær stegeskorpen af og skær den ud i passende størrelse bøffer. Jeg indrømmer gerne at jeg aldrig har set et smukkere syn end da jeg skar den første bøf – læg mærke til den jævne pink farve hele vejen igennem bøffen – man får sgu næsten tårer i øjnene!
Sidst men ikke mindst steger du bøfferne på din bedste støbejernspande, som skal være rygende rygende varm: Giv panden et skvæt olie og steg bøffen 30 sek. på hver side, hvilket resulterer i en bøf som har et perfekt ydre og et perfekt indre i samme farve som du kan se ovenfor.

Vi serverede verdens bedste bøf med triple cooked pommes frites og hjemmelavet bearnaise a la Price-brødrene!

I glasset var der deklassificeret Brunello fra Argiano - en genial vin til en rund hund (vinen er efterfølgende blevet testet og anbefalet i Børsen - find artiklen her)!

Så er der vist kun tilbage at sige...

Velbekomme og go' fornøjelse!

Link til Heston Blumenthals opskrift i Timesonline

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

Indlægget Heston Blumenthal 24 timers bøf: Den ultimative bøfoplevelse! blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Nytårsmenu – snack: Natlægens Dyremad

December 28, 2019, 4:52 am

≫ Next: Nytårsmenu – forret: Dampet torsk med rogn-blanquette

≪ Previous: Heston Blumenthal 24 timers bøf: Den ultimative bøfoplevelse!

Der skal snacks til nytårstalen - og natuligvis champagne. I år forsøger vi os med en luksuriøs udgave af Dyrelægens Natmad - vi kalder den Natlægens Dyremad.

LÆS OGSÅ: Den Perfekte Nytårsmenu - Når kun det bedste er godt nok!

Dyrelægens Natmad

... eller den lidt mere luksuriøse natlægens dyremad

Andelevermousse

200 g Andelever
1 Skalotteløg
1 fed Hvidløg
3 kviste Timian
1/2 dl Cognac
3/4 dl Fløde
50 g Iskoldt smør

Syltede rødløg

1 Rødløg
1 dl Æbleeddike
1½ spsk Honning

Ristet Rugbrød

3 skiver Rugbrød
25 g Smør

Andet

8-10 skiver Røget oksekød
Karse

Andelevermousse

Fjern forsigtigt de fleste blodårer fra leveren.
Svits finthakket skalotteløg og hvidløg på panden i lidt olie. Kom leveren og timian på og steg 2-3 minutter.
Tilsæt cognac og flambér. Kom leverblandingen i en blender sammen fløden og blend til blandingen er helt glat.
Tilsæt smør og blend til det er arbejdet ind i blandingen.
Smag til med salt, peber og eventuelt en smule æbleeddike.
Kom i en lille form og på køl i minimum 2 timer til den er kølet.

Syltede Rødløg

Skær rødløget i tynde skiver.
Bring eddike og honning i kog. Tilsæt løg og sluk for varmen. Lad det trække en times tid.

Ristet Rugbrød

Stik cirkler ud af rugbrød og steg det sprødt i smør.

Anretning

Læg kalveskiverne på rugbrødet og top med en smule andelevermousse. Herpå syltede rødløg (husk at dræne dem) og karse.

Velbekomme!

Indlægget Nytårsmenu – snack: Natlægens Dyremad blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Nytårsmenu – forret: Dampet torsk med rogn-blanquette

December 28, 2019, 4:53 am

≫ Next: Nytårsmenu – dessert: Chokolademazarintærte med citrus og kakaosorbet

≪ Previous: Nytårsmenu – snack: Natlægens Dyremad

Forretten skal være fisk - og nytårstorsken er en klassiker, som vi ikke går udenom i år.

LÆS OGSÅ: Den Perfekte Nytårsmenu - Når kun det bedste er godt nok!

Dampet torsk med rogn-blanquette

Dampet Torsk

4 stk Torskeloin (á ca. 100g)
2 dl Hvidvin

Blancheret Spinat

1 pose Spinat (frisk)
25 g Smør
1 fed Hvidløg

Rogn-blanquette

2½ dl Fiskefond
50 g Smør
1 dl Creme fraiche 38%
1 dl Fløde
4 Æggeblommer
50 g Ørredrogn
3 spsk Finthakket purløg

Andet

40 g Frisk trøffel i tynde skiver

Dampet Torsk

Kom torsken i et fad og krydr med salt og peber. Kom hvidvinen ved og luk til med stanniol.
Sæt i ovnen ved 125 grader i 15-17 minutter.
Torsken er færdig når du kan trykke let på dem og de deler sig i lamellerne.

Blancheret Spinat

Skyl spinaten grundigt.
Smelt smørret på jævn varme og rist finthakket hvidløg heri.
Kom spinaten på og varm til den falder let sammen.

Rogn-blanquette

Kom fiskefond og smør i en kasserolle og varm til smørret er smeltet. Tag af blusset.
Rør creme fraiche, piskefløde og æggeblommer sammen.
Pisk massen i den varme fond og varm forsigtigt op til den begynder at tykne (Den skal varmes op til cirka 85 grader).
Smag til med salt og peber.
Rør ørredrogn og purløg i umiddelbart før servering.

Anretning

Anret torsken på en klat spinat.
Top med trøffel og evt. purløg og ørredrogn.
Blanquetten hældes over fisken ved bordet.

Velbekomme!

Indlægget Nytårsmenu – forret: Dampet torsk med rogn-blanquette blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Nytårsmenu – dessert: Chokolademazarintærte med citrus og kakaosorbet

December 28, 2019, 4:57 am

≫ Next: Nytårsmenu – hovedret: Oksehøjreb med blomkål og sherrysauce

≪ Previous: Nytårsmenu – forret: Dampet torsk med rogn-blanquette

Desserten skal være sød og lækker, vi foreslår en god chokolademazarin med sorbet.

LÆS OGSÅ: Den Perfekte Nytårsmenu - Når kun det bedste er godt nok!

Chokolademazarin med Citrus og Kakaosorbet

Chokolademazarin

125 g Marcipan
100 g Smør
100 g Sukker
2 æg
100 g Smeltet mørk chokolade (fx. Callebaut)
1 spsk Kakao
1 spsk Mel

Clementin-chips

2 blade Husblas
3 dl Vand
2 Clementiner
45 g Glucose
100 g Sukker

Kakaosorbet

Sukkerlage fra Clementin-chips
85 g Kakaopulver
100 g Mørk Chokolade (fx. Callebaut)

Andet

2 Clementiner
Bladguld (hvis der skal pimpes)

Chokolademazarin

Pisk marcipan, smør og sukker sammen til det er en ensartet lys masse.
Tilsæt æggene et af gangen og herefter den mørke chokolade.
Tilsæt kakao og mel.
Kom i en 18-20cm bradepande og bag 30 minutter ved 175g varmluft. Lad den køle helt af.

Clementin-chips

Kom vand, saft og fintrevet skal af 1 clementin, glucose og sukker i en gryde. Bring i kog.
Skær en clementin ud i millimeter tynde skiver.
Lad dem få et minuts opkog i gryden og placér dem så på en bageplade.
Bag clementinerne ved 110 grader i cirka 45 minutter (eller til de er helt tørre. Tiden kan variere en smule alt efter tykkelsen).

Kakaosorbet

Udblød husblas i koldt vand i minimum 10 minutter.
Varm sukkerlagen fra tidligere op. Heri smeltes nu husblassen.
Sluk for varmen og rør kakao og chokolade i. Rør til alt chokoladen er helt smeltet.
Sigt massen over i en lille beholder og sæt den på køl til den er helt kølet.
Kør den på en ismaskine eller indfrys i fryseren med hyppige omrøringer (et par gange i timen).

Anretning

Skær de resterende to clementiner ud i fileter (dvs. uden skindet).
Anret med et stykke kage, clementin-fileter og sorbet, som pyntes med bladguld (eventuelt) og tørrede clementiner.
Har du tørrede clementiner i overskud, går disse også godt som garnering i en cocktail senere på aftenen.

Velbekomme!

Indlægget Nytårsmenu – dessert: Chokolademazarintærte med citrus og kakaosorbet blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Nytårsmenu – hovedret: Oksehøjreb med blomkål og sherrysauce

December 28, 2019, 4:58 am

≫ Next: Côte du Boeuf – Sådan steger du bøffernes konge

≪ Previous: Nytårsmenu – dessert: Chokolademazarintærte med citrus og kakaosorbet

Et godt stykke oksekød går man ikke forkert i byen af - gå aldrig ned på kvaliteten!

LÆS OGSÅ: Den Perfekte Nytårsmenu - Når kun det bedste er godt nok!

Dry-aged Oksehøjreb med Blomkål og Sherrysauce

Blomkålspakker og puré

1 Blomkål
2 spsk Olivenolie
4 skiver Parmaskinke
3 spsk Tørrede karljohansvampe
50 g Smør
½ dl Creme fraiche 38%
1 Citron

Sherrysauce

1 Løg
2 fed Hvidløg
2 Lauerbærblade
1 spsk Grov sennep
2 dl Sherry
4 dl Kalvefond
75 g Smør

Dry aged Højreb

2 Bøffer af dry aged højreb (á 450gr)
50 g Smør
2 fed Hvidløg
3 kviste Timian
1 stk Radicchio-salat

Andet

Kørvel
Rød Skovsyre
Frisk trøffel

Blomkålspakker og puré

Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.
Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.
Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.
Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.
Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.
Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.
Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.
Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.
Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.
Vend smør og creme fraiche i.
Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sherrysauce

Svits løg og hvidløg i en pande.
Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.
Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.
Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.
Sigt svampe, sennep og løgrester fra.
Sluk for varmen og pisk koldt smør i.
Smag til med salt og peber.

Dry Aged Oksehøjreb

Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.
Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.
Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.
Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.
Lad det trække 10 minutter før det skæres.

Anretning

Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.
Top med urter og et par raddichioblade.
Server sauce og friskrevet trøffel til.

Velbekomme!

Indlægget Nytårsmenu – hovedret: Oksehøjreb med blomkål og sherrysauce blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Côte du Boeuf – Sådan steger du bøffernes konge

December 13, 2019, 11:00 pm

≫ Next: Nytårsforret: Ceviche af Pighvar, gulerodspuré og brunet smør

≪ Previous: Nytårsmenu – hovedret: Oksehøjreb med blomkål og sherrysauce

Det er vist ingen hemmelighed, at vi på Gastromand er ret vilde med steaks i alle afskygninger. Tidligere har den stået på friteret steak og ikke mindst 24-timers bøffen, men det er naturligvis for dårligt, at der ikke tidligere har været et indlæg om kongen over dem alle - Côte du Boeuf!

En Côte du Boeuf er en Ribeye steak på ben og det betyder den ende af ribs'ene som sidder tættest på skulderen og dermed også en dejlig marmoreret sag med masser af smag! En god fingerregel, når du nu skal ud og købe din Côte du Boeuf, er at bøffen skal være så tyk at den kan stå på panden - uden hjælp…

Côte du Boeuf

1 stk. velvoksen Côte du Boeuf
Smør
5-6 fed hvidløg
5 kviste timian el. rosmarin
Salt - i mit tilfælde flagesalt fra Maldon
Peber - friskkværnet naturligvis

Tag bøffen ud af køleskabet ca. 1 time før stegning, dvs. 2 timer før servering, og stil den utildækket så den opnår rumtemperatur
Giv bøffen en generøs omgang salt og friskkværnet peber
Varm din bedste (og største) pande godt op
Giv panden lidt olie
Efter nogle sekunder bør olien være varm og du kan stille din bøf på panden
Sørg for at give bøffens kant en god stegeskorpe hele vejen rundt
Giv hver af bøffens sider 1-2 minutter
Giv endnu en omgang salt og peber
Skru ned for panden og tilsæt en stor klat kold smør, hvidløg og timiankviste
Du kan nu vælge 1 af 2 veje - lade din Côte du Boeuf stege stille og roligt færdig på 1/3 varme på panden eller smide panden i en 120 grader varm ovn - begge dele bør tage 30-40 min. - som altid går jeg efter en centrumtemperatur på 55 grader
Lad bøffen hvile ca. 10 min. før tranchering - som naturligvis gøres ved bordet
Giv dyret en sidste omgang salt

Du serverer naturligvis din Côte du Boeuf med hjemmelavet pommes frites og bearnaise sauce!

Hvilken udskæring er Cote du Boeuf?

Cote du Boeuf er en udskæring af højreb på ben i tykke skiver med god fedtmarmorering, som er med til at give den gode smag.

Hvem er bøffernes konge?

Svaret er enkelt, det er Cote du Boeuf!

Du kan vist godt tåle lidt flere billeder:

[caption id="attachment_19138" align="aligncenter" width="600"] Le Creuset'en på 28 cm. blev presset til det yderste...[/caption]

[caption id="attachment_20082" align="aligncenter" width="600"] Add some more salt...[/caption]
[caption id="attachment_19139" align="aligncenter" width="600"] Håndskårne fritter...[/caption]
[caption id="attachment_20084" align="aligncenter" width="600"] Bearnaise...[/caption]

cote du boeuf — Jo jo, det er da fedt at bage, men det er altså federe at stege en stor fed bøf!

Velbekomme!

Indlægget Côte du Boeuf – Sådan steger du bøffernes konge blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧

Nytårsforret: Ceviche af Pighvar, gulerodspuré og brunet smør

December 26, 2019, 11:00 pm

≫ Next: Pork Wellington – fyldt svinemørbrad i sprød butterdej

≪ Previous: Côte du Boeuf – Sådan steger du bøffernes konge

Så rammer vi snart Nytår - I skrivende stund er der kun få dage tilbage og med julen sikkert bag os, så er det på tide, at indhente inspiration til årets fest!

Denne ret giver respekt når du serverer den - den ligner en million - dine gæster tror det er hamrende svært at lave! Når du siger, "Vi skal have ceviche med gulerodspuré og brunet smør til forret" og lige tilføjer "Ceviche er i øvrigt med oprindelse fra Sydamerika, hvor man bruger saften fra citron og lime til at tilberede rå fisk!" så får du anerkendende nik hele vejen rundt fra bordet! Imens efterskænker du lige lidt champagne og afslutter "Nå, har alle hvad de har brug for?" - Bum Gastromand all the way!

[caption id="attachment_36104" align="alignright" width="700"] Velbekomme![/caption]

Du er på denne side, netop fordi du er Gastromand eller godt på vej og hvis der er noget vi kan, så er det at sikre, at den slags retter sidder lige i skabet - og sikre, at du bliver båret gennem retten! Mellem os - denne ret er pærelet at lave!

Nytårsforret: Chevise af Pigvar, gulerods-puré og brunet smør...

Chevice

300 gram hvid fisk - pigvar (torsk, laks, rødtunge, lange, kulmule - dit valg.)
Saften fra 2 lime og 2 citroner
Ekstra jomfru oliven olie
Et lille bundt friske korianer (gem nogle pæne blade til pynt)
En lille frisk chili
Salt/peber

Gulerodspúre

500 gram gulerødder - øko - husk på de primært giver smagen her!
50 gram smør
1 bouillonterning
Salt/Peber
Ekstra jomfru oliven olie

Brunet Smør

100 gram smør

Chevice

Sklær fisken i mindre stykker og de skal faktisk være ret smør - 1x1 cm eller deromkring - bliver de for store kan det være for voldsomt at spise.
Rul lime og citroner mod et skærebræt og vent 2 minutter.
Imens lægger du fisken i et fad.
Skær citrusfrugterne over og pres saften udover fisken.
Giv det salt/peber og lidt oliven olie.
Skær korianderene fint og chili groft og bland det hele sammen med fisken.
Stil det på køl i mindst en times tid - dog hjælper olien på processen så er du presset er det klar efter 30-40 min. Du kan se fisken bliver "glas-agtig" og ser faktisk kogt ud efter noget tid.

Gulerodspúre

Skræl og koge gulerødderne med bouillonterning salt og peber. De skal være helt møre.
Gem lidt af vandet bagefter og give dem en omgang med din Bamix sammen med smør, salt og peber. Den skal være lind og cremet!

Brunet Smør

Varm smørret op og lad det bruse af. Hefter skal det simre i ca. 5 min. Når det begynder at være "roligt" og skummer op på bunden så er det klar - pas på ikke at give det for meget. Jeg plejer at dufte mig frem - når du kan dufte "karamel" så er det klar.
Hak lidt chili meget fint og pynt med det og de blade koriander du gemte.

[caption id="attachment_36092" align="alignright" width="700"] Pigvar filet...[/caption]

[caption id="attachment_36094" align="alignright" width="700"] En lille Möet Brut Imperial som ledsager...[/caption]

[caption id="attachment_36095" align="alignright" width="700"] En omgang økologiske gulerødder...[/caption]

[caption id="attachment_36098" align="alignright" width="700"] Der skal bruges masser af citron og lime![/caption]

[caption id="attachment_36091" align="alignright" width="700"] Læg mærke til hvordan fisken tager "farve" og bliver mere hvid efter en tur i syrebad![/caption]

Boblerne

Lad os lige dvæle kort tid ved boblerne, for det er faktisk en af et par flasker jeg fik tilsendt, der egentlig skulle have været med i vores Kåring af Årets Bobler 2015, men da vi i 11. time valgte at at kategorien var alt andet end netop bud fra område "Champagne" så var gode råd dyre. Dog bliver det en kold dag i helvede den dag vi på Gastromand ikke formår at finde på noget at bruge en god flaske Champagne på.

[caption id="attachment_36097" align="alignright" width="700"] "Vente-bobler"...[/caption]

[caption id="attachment_36096" align="alignright" width="700"] Möet Chandon Brut Imperial...[/caption]

De fleste kender Möet's Brut Imperial da den efterhånden bliver serverer flere steder og faktisk også sælge i Dansk Supermarked til fornuftige penge - en rigtig lækker champagne, som er meget enkel i sin smag - vi har ikke den her duft af gær og brød, som ofte er karakteristisk ved champagne nærmere duft af citrus. Så hvis du er nybegynder indenfor feltet og stadigvæk frygter den tørre champagne, så er denne et godt bud!

Tilbage til maden - prikken over i'et er bestemt det brunede smør som virkelig løfter retten. Underligt nok så kan en lille detalje som den slags faktisk gøre en verden til forskel.

[caption id="attachment_36103" align="alignright" width="700"] Brunet smør fuldender retter![/caption]

[caption id="attachment_36106" align="alignright" width="700"] Uden det brunede smør bliver retten en kende fersk og ja - alt for sund![/caption]

Jeg valgte nogle skifferplader som servering, som giver en god kontras til gulerødderne. Her lækker du pænt fisken på og pynter så med chili og koriander. Til sidst tilføjer du brunet smør - det kan evt. gøres ved bordet og hvis du har en lille gryde, så ser det bare blæret ud!

Godt nytår og velbekomme!

Indlægget Nytårsforret: Ceviche af Pighvar, gulerodspuré og brunet smør blev først udgivet på Gastromand.dk.

↧