Endnu et nytår nærmer sig. Nedenfor finder du bud på nytårsmenuen med tilhørende billeder. Læs også: GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011 Læs også: Billeder og opskrifter fra nytårsmenuen 2010-2011 Har du problemer med at finde nogle af opskrifterne til nytårsmenuerne, så tøv ikke med at spørge i en kommentar! Gastromands nytårsmenu appetizer Butterdejskrustader med stegt foie gras ... læs mere
↧
Gastromands nytårsmenu – opskrifter og inspiration til årets nytårsmenu!
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1
Årets sidste dag nærmer sig med hastige skridt – en dag og aften som oftest bliver brugt i lag med familie, venner og andre godtfolk der har beriget ens liv, eller måske med lidt held og arbejde kommer til det. En dag og aften i festens, alkoholens og meget ofte også madens tegn. Chefkok Anders ... læs mere
↧
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2
Vi fortsætter hvor vi slap og færdiggør den nu efterhånden overdådige middag, som Anders Jørgensen sidste år flækkede sammen til hans nytårsmiddag. Jeg vil lade Anders tage ordet. Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret ... læs mere
↧
Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1
Du er nået forbi juleaften, og blikket er nu stift rettet mod nytårsaften. Herunder får du vores bud på en en rigtig nytårsmenu i ægte gastromandstil! Se alle billederne fra årets nytårsmenu Til Dronningens Nytårstale Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme Delamotte Champagne Brut Forret Rimmet og pocheret ... læs mere
↧
Gastromands nytårsmenu 2010 – del 2
Der er 3 dage til Gastromands 1 års fødselsdag, men hvad endnu vigtigere er, der er 2 dage til nytårsaften og årets fest. Derfor er det heller ikke 1 sekund for tidligt, at vi får smidt de sidste par opskrifter til 2010 menuen op. Se alle billederne fra årets nytårsmenu Skulle du have overset del ... læs mere
↧
↧
Masser af billeder af årets nytårsmenu
Opskrifterne finder du andetsteds (nytårsmenu del 1 og nytårsmenu del 2), men her starter vi år 2 på Danmarks fedeste, sjoveste og sejeste blog og community om mad for mænd, med all billeder… Appetizer Forret Mellemret Hovedret Dessert Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?
Lørdag d. 1. oktober trådte Fedtskatten i kraft – en afgift på fedt, som vi ikke er udprægede tilhængere af her på Gastromand. Vi “fejrer” fedtskatten med en opskrift på svin kogt i eget fedt… Statistikken viser at I vil have slowcooked kød – Hestons 24 timers bøffer, pulled pork og porchetta er storhittere i ... læs mere
↧
GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011
Julen nærmer sig, men hvad vigtigere er for en gastromand: Det samme gør nytårsaften – en aften der giver mulighed for at skrue lidt ekstra op for liren og budgettet, når årets nytårsmenu skal kreeres. Læs også: Nytårsmenuen 2010 og Billeder fra Nytårsmenuen 2010 I år får Webmasteren bl.a. besøg af Eksilsønderjyden og Kokkelærlingen, som i øvrigt ... læs mere
↧
Opskrifter til Nytårsmenuen 2011
Så er vi gennem det traditionelle julemad, og for de fleste varer det nu længe før vi igen skal se grønlangkål, sild og flæskesteg i øjnene igen, og det er nu egentlig også meget rart. Nu kan vi nemlig lægge vores fokus hundrede procent på årets menu! Her på Gastromand prøver vi at bilde os ... læs mere
↧
↧
Billeder fra årets nytårsmenu 2011!
Nytårsugen slog alle rekorder her på Gastromand! Ikke mindre end 37.000 læsere lagde vejen forbi vores lille blog i ugen op til nytår – langt de fleste via Google, hvor “nytårsmenu” tydeligvis var et meget populært søgeord. De af jer som er blevet hængende efter Nytårsaften bliver nu “belønnet” med en lang række billeder fra ... læs mere
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1
Røgede østers[/caption]
Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn
Rugbrød
Sort stenbiderrogn (et af de dejlige fake kaviarprodukter som egentligt smager udemærket)
Creme fraiche
Sherry eddike
Cherrytomat
Salt og peber
Rugbrødet skæres ud i tynde skiver og deles en gang eller to efter temperament, pensles med olivenolie og kommes i ovnen ved 160 grader i 5-10 minutter, eller til kanterne nærmer sig gylden, og sprødheden indtræffer efter et kort stykke tid på et koldt køkkenbord.
Creme fraichen røres med lidt god sherry eddike og smages til med salt og peber. Den placeres på det sprøde rugbrød lige før servering, toppes med en god teskefuld stenbiderrogn, og pyntes med en tynd skive cherrytomat.
[caption id="attachment_5234" align="aligncenter" width="550"]
Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn[/caption]
Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers
Hvedebrødefter temperament - jeg brugte et hjemmebagt på ølandshvede
Creme fraiche
Ørredrogn
Røgede østers
Agurk
Citronsaft
Salt og peber
Purløg
Ligesom med rugbrødet skal hvedebrødet skæres ud i tynde skiver og pensles med olie og bages indtil sprødt.
Herefter skal der hakkes nogle af de røgede østers med lidt agurk til at give friskhed og sprødhed som modspil til den halvfede østers. Begge dele blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.
Ørredrognen skal blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og citronsaft. Herefter kan begge dele anrettes ovenpå de sprøde brød, lige før serveringen - igen er der pyntet af med sprødt purløg - og voila - fire ekstremt nemme og ikke særligt arbejdskrævende hapsere som nok skal imponere både øjne og ganer.
Vinen som blev drukket til hapserne var Piper-Heidsick Rare 1979 - en ufattelig frisk og sprød champagne, når man tænker på hvor afrundet undertegnede er blevet på samme modningstid - et sprudlende og nuancerigt glas, som man sagtens kunne have drukket alt for meget af.
[caption id="attachment_5237" align="aligncenter" width="550"]
Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers[/caption]
Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød
Laks
Ferskrøget laks af god kvalitet
Den røgede laks kræver ikke så meget arbejde, medmindre den er købt som en hel side, så skal den jo lige skæres i skiver.
Peberrodscreme
Peberod
Fløde
Creme fraiche
Citron
Salt og peber
Sukker
Der rives eller skrabes en god omgang peberrod, som skal blandes i lidt letpisket fløde vendt med creme fraiche - i forholdet to gange fløde og en gang creme fraiche - som smages til med salt, peber, citronsaft og lidt sukker. Lad cremen trække i en times tid - og gensmag for at se om den mangler mere peberrod, eller måske et lille drys salt.
Agurk
Agurk
Salt
Noget af agurken skæres i tynde skiver på langs, imens noget af agurken kugles med et parisienne jern. Skiverne drysses let med salt, og lægges på køl i en times tid. En halv times tid før servering tages agurkeskiverne ud. Smag på dem får at se hvor salte de er og hvis de er lidt for salte, skyl dem under koldt vand og dup dem tørre med lidt papir. Kuglerne skal bruges naturel.
Sprødt rugbrød
Rugbrød
Smør
Som lidt sprødt til retten, udover den rå agurk, kan du skære noget af det tiloversblevne rugbrød ud i brunoise og stege dem sprøde i smør på en pande - det giver både et godt crunch og en god smag.
Anret alle elementerne på en tallerken, lige så dejligt som din kreativitet vil og pynt af med dild - evt. kan du også pynte af med lidt af den sorte stenbiderrogn fra hapserne, hvis der er noget tilbage.
[caption id="attachment_5231" align="aligncenter" width="550"]
Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød[/caption]
Det var så de første fire serveringer. På fredag bringer vi anden del, hvor Anders leder os gennem Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum og ‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg i form af rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg, samt ikke mindst en lækker dessert.
Indtil videre er det vist bare at sige velbekomme og tak til Anders.
Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2
Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum
Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret - traditioner er nu en dejlig ting! Torsken Torsk Løg Gulerod Citron Hvidvin Salt Afhængig af hvordan torsken er købt, skal den renses, fileteres osv. i den dur og skæres ud i passende stykker. Herefter skal torskestykkerne saltes let, det fremhæver smagen med lidt pre-saltning og gør også kødet mere fast og håndterligt under pocheringen. Torsken skal pocheres i halvt hvidvin, halvt vand med lidt løg, gulerod og citronsaft i - og lidt salt, pas på her, da fisken er saltet i forvejen - så det kan hurtigt blive for meget - og fisken kan jo altid saltes bagefter hvis den mangler det sidste pift. Hvis du har en dyb pande, foretages pocheringen lettest deri - men en gryde virker også fint. Kog lagen op og skru næsten helt ned for blusset og kom fisken deri, når lagen er faldet lidt til ro. Lad torsken hygge sig deri 3-4 minutter afhængig af størrelsen - jo større stykke, jo længere tid. Fisken får et blankt skær og de yderste lameller af kød kan med lethed skubbes af stykkerne, når den er færdig. Pocheringen skal ske i absolut sidste sekund før servering for det bedste resultat - så hvis du har mange til selskabet, vil jeg forslå at bage torsken let i ovnen. Æggesalat Æg Mayonnaise Creme fraiche Karry Olivenolie Salt og peber Estragon Alt andet til retten, udover skummen selvfølgelig, kan forberedes i god tid. Til æggesalaten skal æggene koges hårde og skæres ud i stykker efter temperament. Dressingen til salaten består af en base af 2 dele mayonnaise og en del creme fraiche vendt med karry ristet af i olivenolie og smagt til med salt, peber og finthakket estragon. Heri vendes æggene og salaten smages til igen. Rødbede Rødbede Balsamico Sukker Rødbederne er skrællet og skåret i skiver og pocheret let i balsamico, sukker og vand og serveret kolde. Sennepskum Hvidvin Dijon Sennep Fløde Salt og peber Sukker Sennepsskummen startes med en base af hvidvin hvor syren koges ud af, hvorefter der tilsættes en god klat dijon sennep eller 2, det koges igennem med lidt fløde og smages til med salt, peber og lidt sukker. Lige før serveringen bringes ‘saucen’ op til kogepunktet, og tilsættes lidt køleskabskoldt fløde, og skummes igennem med en god kraftig stavblender. Tag skummen af ‘saucen’ med en ske eller sigt væsken og tag skummen fra sigten. Den resterende sauce kan koges hurtigt op og monteres med koldt smør, hvis du vil have lidt ekstra sauce på tallerkenen. Anret det hele i smuk samhørrighed og pynt af med estragon - den lette lakridssmag urten har, går godt med alle elementerne på tallerkenen og bidrager - med sin friskhed - med en ekstra dimension. Både til laks og torsk blev der drukket champagne fra Vve Fourny et Fils 1999 Cuvée de Clos ‘Fg Notre Dame’ Premier Cru - endnu et glimrende glas champagne med substans og mundfylde - masser af grønt æble og friskhed til at spille op imod både laks og peberrod. Og torsken gik den også godt i spænd med, ikke for kraftig til at overdøve fiskens noter og både sennep, rødbede og karry kunne den tackle uden problemer!
‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg (rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg)
Så kommer vi til aftenens hovedret. En sprød pølse uden skind var hvad ideen med denne ret var og det gik egentligt som planlagt - og selvom det måske kan virke lidt uoverskueligt at skulle igang med retten, så er det noget lettere at kreere, end det måske lige lyder. Sprød ‘pølse’ Hakket kalve og flæskekød Løg Æg Hvedemel Andelevermousse Salt og peber Rasp Dagen før eller tidligt på selve dagen kan ‘pølsen’ med fordel laves, da den er lettest at panere og stege, når den ikke er brændende varm - og så er det også meget rart at have det griseri, som fars jo altid ender med at lave, af vejen så tidligt som muligt. Farsen er der ikke så meget hokus pokus over - rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt æg til at massen er lind, kom derefter rigeligt med finthakket løg i, lidt mel til at binde det sammen med og salt og peber. Farsen må godt være lidt mere lind, end hvad du normalt ville have brugt til f.eks. frikadeller. Når farsen er rørt sammen, stilles den på køl en times tid, så den kan samle sig, og deraf blive lidt lettere at arbejde med. Bred nu stykker af husholdningsfilm store nok til at kunne blive pakket godt om farsen - og smør et lag fars på en centimeters penge på filmen, hvor lang og bred du vil have den, er et temperaments spørgsmål! Kom herefter en bjælke af andelevermoussen ovenpå farsen, og tag forsigtigt i den ene side af filmen og rul farsen sammen til en pølse omkring andelevermoussen, og snør filmen godt sammen i begge ender, så pakken ligner et godt gammeldags indpakket bolche. Når alle pølserne er lavet, skal de pocheres i godt med saltet vand - og efter de er kølet ned og soigneret for knolde etc. hvis der skulle være sådanne - er de, ved serveringstid, klar til at blive paneret i mel, æg og rasp - gerne en dobbeltpanering for sprødhedens skyld - derefter skal de en tur på panden i godt med fedtstof, til de er sprøde og gennemvarme. Rødløgsmarmelade Rødløg Sherry eddike Sukker Olivenolie Salt Rødløgsmarmeladen, som er en af garniturene, kan også laves i god tid - og er meget simpel. Del rødløget i 2 og skær det i tynde skiver - sauter det i olivenolie, tilsæt sukker, lidt sherry eddike og vand og lad det stille og roligt karamellisere, uden at brænde på - smag til med salt og voila. Syltede skalotteløg Skalotteløg Sherry eddike Sukker Til de syltede skalotteløg sættes der en lage over af 2 dele sherry eddike og en del vand og en del sukker og lidt salt, det koges godt igennem og slukkes for og når lagen når ca. 80 grader tilsættes skalotteløg i halv tykke ringe, som skal trække lune deri - og så er de klar til servering. Der er ikke brug for mere lage, end at det bare lige kan dække mængden af løg. Linser Linser - mine fortrukne er grønne umbriske linser eller puy linser! Gulerod Løg Cherrytomat Hvidvin Hønsefond Hvidløg Grønne urter efter temperament Smør Linserne kan også tilberedes i god tid og varmes igennem lige før servering, det bliver de slet ikke ringere af. Hak gulerod, løg, cherrytomat og hvidløg fint og sauter det i olivenolie, tilsæt herefter en god sjat hvidvin og kog syren ud deraf. Tilsæt herefter hønsefond og kog linserne møre - lige før serveringen tilsættes en stor klat smør og en masse finthakkede grønne urter. Og så er det ellers at anrette! Nu var det blevet tid til rødvin og hvilken en af slagsen - Chateau Taillefer fra 1979, Pomerol. Da den lige var trukket op, truede den med en tynd og halvoxideret næse - men det gik hurtigt af vinen og den foldede sig ud med bitter chokolade, trøfler og en elegant syre - et perfekt match til ‘pølsen’ med sin fede andelever, de sødlige løg og de kraftfulde linser.
Variation af due- og agerhønebryst, egen sky, knoldsellerifondant og bøgehatte
Af fjerkræ er min absolut favorit due, en kraftfuld og bombastisk smagende spise, stærkt efterfulgt af fasan, agerhøne og bornholmerunghane. Her får de 2 fugle, som jo smager af meget, selskab af kraftige smage i form af selleri, bøgehatte og sauce kogt på skrogene fra fuglene. Due og agerhøne Due Agerhøne Smør OlivenoliePassionata med vaniljeparfait og mandelkrokant med passionsfrugtskerner
Passionata er en old school kage bestående af en hvid bund og passionsfrugtmousse - noget der slet ikke er så ringe endda. Her er moussen toppet af med hindbærgele, og kagen har fået følgeskab af en dejlig vaniljeparfait, som vel også kan betegnes som lidt old school - altså en støbt is, noget som jeg ofte laver - det er let og smager godt - og så er det rart med lidt afveksling til iscreme, som man jo oftest støder ind i. Hvis man måtte mene at nedenstående opskrifter er for usikre - de passer måske ikke spot on på målet - så vil en normal hvid lagkagebund, som man kan finde opskrifter på overalt, eller en købe lagkagebund, gøre det - og ang. moussen, så kan man finde sig en standard frugtmousse opskrift og følge :) Passionata i portionsstørrelse Kagebund - spongecake (af denne opskrift er der rigeligt bund til 4 couverter) 4 Æg 100 Sukker 75 g Mel (evt. lidt mere) 2 tsk Vaniljepulver Skil æggene - pisk blommer helt hvide og stive med sukkeret, og smag til med vaniljepulver, bunden skal have en mild vaniljesmag - og pisk hviderne til de får bløde toppe. Sigt melet i blommerne og pisk det forsigtigt ud - blommerne skal bindes med melet, uden at blive for fast, så varier melmængden derefter - og vend nu hviderne i. Hæld dejen i den ønskede form og bag i små 10 minutter ved 180 grader eller til at dejen har sat sig. Passionsfrugtsmousse (beregn ca. mousse af en dl. fløde pr. kage) Passionsfrugter - der er ikke lige meget saft i alle - så køb rigeligt! Et par limefrugter 4 dl Fløde 4 Æggeblommer 100 g Flormelis 3 blade Husblas Del passionsfrugterne og pres saften ud - husk at gemme kernerne til krokanten. Udblød husblassen i rigeligt med koldt vand. Pisk æggeblommer helt hvide og stive med lidt flormelis - pisk fløden let stiv med lidt flormelis. Pisk passionsfrugtssaften i blommerne og smag til med limesaft, så passionsfrugten kommer til at træde bedre frem, sød evt. også massen med lidt flormelis, hvis den mangler sødme. Smelt husblassen og sigt den i æggemassen og pisk den godt ud - vend nu fløden i og smag igen om moussen skulle mangle lidt sødme, eller syre fra limen til at fremhæve den sarte passionsfrugt. Hæld nu moussen over kagebunden i formene og lad den sætte sig. Hindbærgele Frosne hindbær Sukker Vand Husblas Udblød husblassen i godt med koldt vand - et blad til en dl. væske - Kog hindbær i lidt vand med sukker - når bærrene er kogt i stykker - blend massen og sigt det - lun herefter væsken, og smelt husblassen deri og hæld det ovenpå moussen, vent med at hælde geleen over moussen til at den når det punkt, hvor den næsten er ved at sætte sig. Vaniljeparfait Fløde Æg Flormelis Vaniljestang Del æggene i blommer og hvider - og hvis du er bange for salmonella - eller skulle have en gravid kvinde eller en person med nedsat immunforsvar i selskabet, vil pasteuriserede æg være en god ide - jeg plejer dog altid at bruge ‘live’ æg til alt hjemme i mit eget køkken, og har endnu ikke oplevet uheld. Der skal bruges ⅔ flere blommer end hvider. Og ca. dobbelt så meget pisket fløde, som mængden af æggeblommerne. Fløden skal piskes let stiv med lidt flormelis og rigeligt med korn fra en lækker vaniljestang eller 2. Æggeblommerne skal piskes hvide og hviderne til marengs med flormelis. Herefter vendes de piskede æggeblommer i fløden og tilsidst marengsen deri - nu skal massen i en form af en art og på frost, så den kan sætte sig. Tag parfaiten ud af fryseren 10-15 minutters tid før den skal bruges, skær den straks ud i passende stykker og placer den på tallerkenen, så den lige kan få lov til at sætte sig. Hindbærcoulis Kog frosne hindbær op med lidt sukker og et par dråber vand - hvis det skal være feinschmeckeri, tilsæt lidt hindbærlikør eller -brændevin - og pres det igennem en sigte og køl ned. Mandelkrokant med passionsfrugtskerner Mandler Vand Sukker Kerner fra passionsfrugterne Kog halvt vand halvt sukker ned til en karamel og tilsæt mandler og passionsfrugtskerner, vend dem rundt i karamellen, og sørg før at de alle bliver vendt godt rundt i og dækket af sukkeret. Kom massen op på et stykke bagepapir, og hak det i en minihakker når det er blevet helt koldt - og så er det klar til at blive drysset på desserten. Og så er alt klar til at komme på tallerkenen sammen med et par friske hindbær med alt for lidt smag, fra alt for sydlige CO2 transportslugende himmelstrøg - men pænt ser det ud!
↧
Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?
Lørdag d. 1. oktober trådte Fedtskatten i kraft – en afgift på fedt, som vi ikke er udprægede tilhængere af her på Gastromand. Vi “fejrer” fedtskatten med en opskrift på svin kogt i eget fedt…
Statistikken viser at I vil ... Læs mere
↧
↧
Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1
Til Dronningens Nytårstale
Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo
Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme
Delamotte Champagne Brut
Forret
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
2008 Domaine Chartron, Rully - Montmorin
Mellemret
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie
2005 Nottetempo Chardonnay IGT
Hovedret
Duet af Svin: Syltet bryst og sødmælksporcheret mørbrad, fyldte kartoffelskræller og ølsyltede løg
2008 Torbreck Cuvee Juveniles
Dessert
Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker.
1999 Burmester Vintage Port
Opskrifter:
Grissini med svampecreme og krydderurtemayo
Grissini:
½ pk. gær
2 dl vand
3 spsk. olivenolie
1 tsk. groft salt
50 g knækkede rugkerner
ca. 400 g hvedemel
Gæren opløses i lunkent vand. Olie, salt og rugkerner røres i.
Hvedemelet tilsættes, og dejen æltes godt, til den føles fast.
Dejen dækkes til og hæver et lunt sted i ca. 20 min, hvorefter den æltes igen og deles i 2 dele.
Hver del rulles ud i ca. 1,5cm tykkelse og skæres i 10 strimler.
Hver strimmel snoes, lægges på en bageplade med bagepapir og efterhæver tildækket i yderligereca. 15 minutter.
Stængerne pensles med vand og bages i ca. 40 min. ved 175˚ C(160˚ C ved varmluft).
De bagte stænger afkøles på en bagerist.
Svampecreme:
200g svampe
1 lille skalotteløg
1 fed hvidløg
Lidt olivenolie
Et par kviste frisk timian
2-3 dl hvidvin
salt og peber
5-6 spsk mascarpone
Lidt citronsaft eller sherryeddike
Sauter grofthakkede svampe, løg, hvidløg og timiankviste let i olie i en kasserolle.
Hæld hvidvin ved og krydr med lidt salt og peber og lad det småkoge til lagen er karamelliseret omkring svampene.
Køl det af til det er helt koldt. Fjern timiankvistene og blend det med mascarpone til en cremet konsistens.
Smag til med citronsaft eller sherryeddike samt salt og peber.
Krydderurtemayo:
3 æggeblommer
½ tsk. dijon sennep
1 tsk hvidvinseddike
Lidt salt
Lidt friskkværnet peber
3 tsk citronsaft
3dl smagsneutral olie (fx. raps eller vindruekerne)
1 bundt persille
1 bundt dild
1 bundt purløg
Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).
Pisk æggeblommer, sennep, hvidvinseddike, citronsaft og salt godt sammen.
Pisk kraftigt og tilsæt den ”rene” olie dråbevis i starten.
Efter noget tid kan man gå over til at tilføre olien i en tynd stråle.
Herefter tilsættes krydderurteolien på samme måde.
Smag til med salt, peber og citron
Mayoen kan også klares meget let med stavblenderen:
Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).
I et højt tyndt (blender) beholder tilsættes samtlige ingredienser og blendes til mayoen er færdig.
Ceviche af kammusling med æble-peberrodscreme på ristet rugbrød
Ceviche:
200 g. kammuslinger
saft af 1 citron
2 spsk. rapsolie
lidt salt
Skær kammuslingerne i tynde skiver.
Bland olie, limesaft og salt til marinade.
Vend kammuslingerne i marinaden og stil på køl i min. ½ time.
Æble-peberrodscreme:
1 æble
1 peberrod
3dl Flødeost
Lidt Citronsaft
Lidt dild
Salt
Peber
Riv peberroden fint.
Hak dilden.
Skær æblet i meget fine tern (3-4mm) og vend straks i citronsaft (for at undgå oxidering).
Bland peberroden, purløgen og æbleternene med flødeosten.
Smag til med salt, peber og citron.
Ristet rugbrød:
Rugbrød
Skær rugbrødet i så tynde skiver som muligt.
Rist i ovnen ved 160 grader, til brødet er sprødt (pas på det ikke bliver sort)
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, hjemmerøget rillette, Syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
Denne ret er kopieret direkte fra bornholms lokalavis for hvem Restaurant Kadeau har afsløret opskriften.
Til 4 personer
300 g torsk i filet (uden skind)
200 g røget torsk – hvis du ikke selv har en røgeovn
Sukker og salt til rimning
100 g bøgehatte eller andre typiske vilde svampe fra naturen: kantarel, tragtkantarel, karljohan eller brunstokket rørhat.
God balsamiskæbleeddike til syltning
Lidt syltekrydderier så som frisk timian, sort peber og laurbærblade
50 g mayonnaise gerne hjemmelavet
0,5 bundt purløg
1 skalotteløg
Et halvt rugbrød
Lidt smør
Maltpulver
Lidt økologisk rørsukker
3 æggeblommer
7 dl vindruekerneolie
Lidt salt
1 tsk Dijon
Urter: Skovsyre, Gåsefod, Fuglegræs
Rimmet og pocheret torsk:
Dag 1: anbring torsken i en bradepande og drys jævnt men forsigtigt med lige dele salt og sukker, og lad den trække natten over.
Dag 2: Skær torsken i aflange stykker ca 6 cm i bredden, 3 cm i højden og 10 cm i længden. Rul en bane køkkenfilm ud på køkkenbordet og rul torsken stramt op, så der formes en cylinder. Rul dernæst endnu et stykke film uden på for at sikre, at torsken holder sin form.
Anbring cylinderne i et ildfast fad eller en bradepande og dæk dem med vand. Bag dem i ovnen ved 70 grader til de opnår en kernetemperatur på 32 grader. Køl straks af i isvand.
Røget torskerillette:
Rør den røgede torsk sammen med 50 g af den hjemmelavede mayonnaise og finthakket purløg og skalotteløg og smag til med salt, peber og citronsaft.
Svampe:
1. Rist svampene gyldne på en varm pande i vindruekerneolie og smør, og dryp dem godt af på fedtsugende papir.
2. kog en syltelage på 1 dl æbleeddike, 1 dl vand, 1 dl rørsukker og syltekrydderier og hæld den over svampene og lad det trække i et døgn.
Rugbrødskrumme:
Skær et kvart rugbrød i skiver, og tør det i ovnen ved 140 grader i ca. en halv time, eller til det er helt tørt. Blend det dernæst til pulver på en blender.
Maltjord:
Skær et kvart rugbrød i skiver. Overhæld med smeltet smør og rist det gyldent og helt sprødt i ovnen ved 150 grader i ca. 20-25 min.
Kør brødet til pulver på en blender og tilsæt lidt salt, sukker og maltpulver til det bliver mørkt som jord. Maltpulver kan undlades.
Mayonnaise:
Temperer alle ingredienser således at alle elementer har samme temperatur. Kom æggeblommer, dijon, lidt æbleeddike og salt i en skål og pisk det rigtig godt sammen. Tilsæt herefter olien lidt efter lidt indtil mayonnaisen bliver tyk og blank. Brug med fordel en stavblender eller en elpisker. Smag til med lidt mere salt, eddike og Dijon.
Urter:
Urterne plukkes og skylles grundigt
Der er ikke nogen anvisning omkring anretning fra Kadeau. Så bare jam løs.
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummer, jordskokkechips og trøffelolie.
Til 4 personer
[caption id="attachment_1543" align="aligncenter" width="400"]![]( "Jordskokkesuppe")
Jordskokkesuppe - kammuslingen byttes i år ud med smørstegt hummer[/caption]
Jordskokkesuppe - kammuslingen byttes i år ud med smørstegt hummer[/caption]
Jordskokke/vanille-bisque (opskrift lånt fra Aarstiderne):
500 g jordskokker
3 skalotteløg
1 fed hvidløg
3-4 kviste timian
¼ stang vanille
½-1 l sødmælk
Rapsolie
Saft af ½ citron
Skur eller skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker.
Hak skalotteløg og hvidløg groft.
Sauter jordskokker, løg, hvidløg, timian og vaniljestang i olie, dæk akkurat med mælk og kog det i 25-30 minutter, til det er helt mørt. Rør jævnligt i gryden, så det ikke brænder på.
Sigt mælken fra, men gem den. Fjern timiankviste og vaniljestang, blend suppen med en stavblender og juster konsistensen med den varme mælk.
Smag til med salt, peber og citronsaft
Jordskokke Chips (opskrift lånt fra Din Baghave):
300 gr jordskokker
1 l vand
60 gr salt
Planteolie
Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, bør du skrælle dem
Snit dem meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller. Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokkerne med den kogende væske. Lad jordskokkerne stå i lagen indtil lagen er kølet af
Tør jordskokkerne grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde. Smag en chip inden du tilsætter ekstra salt, da de ikke nødvendigvis behøver mere
Smørpocheret hummer:
1 hummer
2-3 spsk eddike (lys)
350g smør
½ dl hvidvin
Salt
Peber
1 skive citron
I en stor gryde med vand (der dækker hele hummeren) tilsættes et par spsk. eddike og vandet bringes i kog.
Først blancheres hummeren i vandet i 2-3min, hvorefter den tages op.
Kløerne pilles straks af og blancheres i yderligere ca. 5 min., mens halen ligges i let pres, for at rette den ud.
Fjern hummerkødet fra hale og kløer og skør det i passende stykker (halen skæres i ca. 1½-2cm tykke skiver).
Stil kødet på køl indtil 15 min før pocheringen (tag kødet ud for at temperere)
I en kasserolle smeltes 350g smør tilsat ½dl hvidvin, citron, lidt salt og peber.
Heri pocheres hummerkødet til den ønskede fasthed er opnået (ca. 5-8 min.).
Husk at smørret ikke må koge.
Dette var de første serveringer i GastroMands nytårsmenu. Husk at kigge forbi senere på ugen for opskrifterne på hovedretten og desserten.
Har i ris eller ros til menuen eller vinvalget? Og hvad serverer I selv denne aften?
Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Gastromands nytårsmenu 2010 – del 2
Hovedret
Syltet svinebryst med kartoffelskræller og ølsyltede løg [caption id="attachment_5434" align="aligncenter" width="500"]
Kryderrier ristes så det stinker (på den gode måde) i hele lejligheden...[/caption]
[caption id="attachment_5433" align="aligncenter" width="500"]
Et stk. svin klar til marinering[/caption]
Drikke: Torbreck Juveniles 2008 - kan bl.a. købes hos Magasin og Vinspecialisten eller online hos vildmedvin
Dessert
Sidste år stod den på klassisk Gateau Marcel, som var mere end populær hos nytårsgæsterne. I år forsøger vi os igen med en chokoladebombe. [caption id="attachment_223" align="aligncenter" width="550"]
Gateau Marcel x 13[/caption]
Triple chocolate tærte (med mørk chokolade), Hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærsorbet fra ParadIs
Du finder opskriften på tærten her...
Drikke: Vintage portvin - 1999 fra Burmester og 1995 fra Rozes udgør dessertvinen, som kan købes til henholdsvis 80 og 100 kr. på tilbud.
Du finder sidste års nytårsmenu her
Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Billeder fra Gastromands Nytårsmenu 2010
Appetizer
[caption id="attachment_5468" align="aligncenter" width="550"]
Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo - Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme - grasshopper...[/caption]
Forret
[caption id="attachment_5472" align="aligncenter" width="550"]
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, urter, luftig mayonnaise og maltjord[/caption]
Mellemret
[caption id="attachment_5473" align="aligncenter" width="550"]
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie[/caption]
Hovedret
[caption id="attachment_5475" align="aligncenter" width="550"]
Syltet, konfiteret bryst, kartoffelskræller og ølsyltede løg[/caption]
Dessert
Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker[/caption]
Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter
↧
GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011
Foto: Henrik Freek Christensen - Søren K's bud på årets vildtret[/caption]
Læs også: Nytårsmenuen 2010 og Billeder fra Nytårsmenuen 2010
I år får Webmasteren bl.a. besøg af Eksilsønderjyden og Kokkelærlingen, som i øvrigt netop har deltaget i Årets Vildtret på vegne af Søren K, så det bliver ikke hænder i køkkenet, der kommer til at mangle. Nytårsmenuen er endnu ikke 100% på plads, men det foreløbige bud ser således ud:
Gastromands nytårsmenu 2011
Snacks
Ristet rugbrød med anderillette, surt
Crostini med hummermayo, jomfruhummerhaler, agurk, avocado, dild
Champagne
Forret
Ravioli med kalvehale, svampe, trøffelolie, balsamico
Oversøisk Pinot Gris eller Pinot Noir
Hovedret
Variation over Søren K's bud på årets vildtret
Silvanus
Ganerenser
Granité på rosé cava
Dessert
Lakridsis, hvid chokolade, lakridspulver
???
Kl 24:00
Kransekage
Masser af mere eller mindre billige bobler
Læs også: Opskrifter til nytårsmenuen...
Har du bud på vin til menuen, hører vi dem meget gerne i en kommentar.
Har du i øvrigt årets nytårsmenu klar?
↧
↧
Opskrifter til Nytårsmenuen 2011
Forretten anno 2010...[/caption]
Snacks/appetizer
Saltede Mandler
Ristet rugbrød med anderillette, surt
Crostini med hummermayo, jomfruhummerhaler, agurk, avocado, dild (inspireret af "Verdens bedste rejemad")
Deutz Champagne Classic Brut og Schramsberg Mirabelle Brut Rosé
Forret
Ravioli med kalvehale, svampe, trøffelolie, balsamico
Joseph Drouhin Côte de Baune Chardonnay 2e vin 2010
Hovedret
Variation over Søren K's bud på årets vildtret
Silvanus 2008 (som i øvrigt også sikrede sig førstepladsen blandt julevinene)
Ganerenser
Granité på rosé cava
Dessert
Lakridsis, lakridsfiduser, hvid chokolade, lakridspulver
Chateau Piada Sauternes-Barsac 2005
Kl 24:00
Masser af mere eller mindre billige bobler
Vin og champagne til Nytår
Vi kan i øvrigt pænt henvise til Rasmus Holmgårds 10 gode råd om vin til nytår og Frederik Kreutzers En enkel guide til Champagne som må siges at have godt styr på denne del! Gastromand ønsker alle vores gode og trofaste læsere et fantastisk nytår. Vi ser frem til et endnu bedre 2012 med flere opskrifter, anmeldelser af restauranter, vine og forhåbentlig meget mere gear til køkkenet. Velbekomme↧
Billeder fra årets nytårsmenu 2011!
Forret
Kalvehaleravioli - pighvar - jordskokkemousse - jordskokkechips - trøffelolie [caption id="attachment_11944" align="aligncenter" width="550"]
Kalvehalerne bruner...[/caption]
[caption id="attachment_11945" align="aligncenter" width="550"]
Kalvehalernes venner under braisering...[/caption]
[caption id="attachment_11946" align="aligncenter" width="551"]
Kalvehalerne hygger sig...[/caption]
[caption id="attachment_11916" align="aligncenter" width="550"]
Eksilsønderjyden igang med den hjemmelavede pasta[/caption]
[caption id="attachment_11917" align="aligncenter" width="550"]
...og der rulles...[/caption]
[caption id="attachment_11919" align="aligncenter" width="550"]
Gastromands første hjemmelavede ravioli...[/caption]
[caption id="attachment_11921" align="aligncenter" width="550"]
Der anrettes med jordskokkechips og kørvel... Men uden manchetknapper??[/caption]
[caption id="attachment_11922" align="aligncenter" width="550"]
Lidt trøffelolie og så er 15 gange forret klar til servering...[/caption]
Hovedret
Krondyrfilet - Pommes Duchesse - Foie Gras - svampe - tyttebærrelish - vildtglace [caption id="attachment_11914" align="aligncenter" width="550"]
Den ene af to afpudsede krodyrfileter...[/caption]
[caption id="attachment_11915" align="aligncenter" width="550"]
Der koges fond på afpuds mm...[/caption]
[caption id="attachment_11925" align="aligncenter" width="550"]
Det smukt stegte kød vendt i en grøn urtecrumble...[/caption]
[caption id="attachment_11923" align="aligncenter" width="550"]
Kokkelærlingen i gang med pensel og tyttebærfarvelade...[/caption]
[caption id="attachment_11924" align="aligncenter" width="550"]
...og Eksilsønderjyden med en omgang Pommes Duchesse...[/caption]
[caption id="attachment_11926" align="aligncenter" width="550"]
...og så glemte vi lige at tage et billede før servering... :)[/caption]
[caption id="attachment_11927" align="aligncenter" width="550"]
Behøver jeg at fortælle at kødet var mørt...?[/caption]
[caption id="attachment_11929" align="aligncenter" width="550"]
Gastromand was there...[/caption]
Ganerenser
Granité på rosécava og limeblade [caption id="attachment_11930" align="aligncenter" width="550"] Granité på rosébobler... I øvrigt en kæmpe succes![/caption]
Dessert
Lakridsis - lakridsskumfiduser - hvid chokolade - hvid chokoladekonfekt - lakridspulver [caption id="attachment_11920" align="aligncenter" width="550"]
Lakridspulver mortes med mandel...[/caption]
[caption id="attachment_11909" align="aligncenter" width="550"]
En lakridselskers drøm...[/caption]
[caption id="attachment_11908" align="aligncenter" width="550"]
...vi drømmer videre...[/caption]
[caption id="attachment_11931" align="aligncenter" width="550"]
Vågn op...[/caption]
Vin
[caption id="attachment_11913" align="aligncenter" width="550"]
Årets vine...[/caption]
Årets vine var fra venstre:
Deutz Brut Classic Champagne NV - HJ Hansen til 200,-
Schramsberg Mirabelle Brut Rosé NV - Sigurd Müller Vinhandel til 185,-
Joseph Drouhin Côte de Baune Chardonnay 2e vin 2010 - HJ Hansen 165,-
Ansejo & Manso Silvanus 2008 - D'wine 169,-
Chateau Piada Sauternes-Barsac 2005 - Phillipson Wine 70,-
Vi startede med den amerikanske Rosé, som vi var blevet anbefalet af kvinden bag Vinens Vilde Vesten, til hummermaden. Jeg må indrømme, at jeg var en smule skeptisk, da "rigtig champagne kommer fra Champagne", men min skepsis blev gjort til skamme og der var tale om en rigtig crowdpleaser, der stod suverænt til den let søde jomfruhummer. O så må man bare indrømme at der er noget festligt over de lyserøde bobler...
Herefter blevet der drukket Deutz, som efterhånden er blevet fast inventar ved vores nytårsaftener, til anderilleten. Egentligt et ok match (en tungere champagne som eksempelvis Bollinger havde formentligt været endnu bedre), som dog blev skæmmet lidt af, at den jo er mere tør en roséen.
Chardonnayen fra Bourgogne blev vi anbefalet i HJ Hansen, da vi forelagde dem menuen, hvorfor jeg ikke er bange for at kalde det et super match til specielt pighvaren, jordskokkerne og trøffelolien. Vinen var tør og elegant, men havde på samme tid masser af fedme til at hamle om kalvehalerne. I duften gjorde specielt lidt røg, smør og faktisk også trøffel sig godt til retten.
Vinen til hovedretten var årets julevin, som vi havde købt den sidste kasse af - dog i en 2008 årgang. Der væltede powerduft op af glasset og smagen fulgte efter uden desværre dog at have helt samme sødme som 2007'eren.
Til den lakridsdominerede dessert havde vi været i syv sind, men endte på Sauternes for at få noget syre- og frugtmodspil til den søde og frugtfattige dessert (drengene fra Winefactory har smagt på netop Piadaen - tjek det ud). Vi havde dog en 1999 vintage port som backup, skulle Sauternes-matchet være helt af helvede til. Det var dog ikke tilfældet. Portvinen blev dog poppet alligevel, så vi også kunne teste dette match - det blev dog alt for tungt og kvalmt i samspil med specielt lakridsen, så den blev drukket for sig selv efterfølgende.
GODT NYTÅR! HÅBER VI FORTSAT SES LIGE HER PÅ GASTROMAND.DK!
Blev din nytårsmenu i øvrigt en succes??
↧
Nytårsinspiration: Krug x Egg
En fin forsamling! (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
En række topkokke fra hele verden fik stillet til opgave, at kreere en ret, som ville passe perfekt til Krug Grande Cuvée. Eneste krav: Hovedelementet i retten skulle være æg!
Jeg har udvalgt fire af de 17 bud. Har du lyst til mere inspiration, finder du resten lige hér!
Bud #1: Torsten Vildgaard - Studio
Æg, Comté, Trøffel, Kål, Brødskorpe, Urter [caption id="attachment_40765" align="aligncenter" width="1024"]
Torsten Vildgaard (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Bud #2: Arnaud Lallement - L'Assiette Champenoise
Æg, Trøffelpuré, frisk trøffel, Selleri, Vin Jaune [caption id="attachment_40767" align="aligncenter" width="1024"]
Arnaud Lallement (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Bud #3: Kirk Westaway - Jaan
Æg, Joselito skinke, artiskokker, jordskokker, hvid trøffel, kantareller, ristet boghvede [caption id="attachment_40768" align="aligncenter" width="1024"]
Kirk Westaway (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Bud #4: Michale O'Hare - Man Behind The Curtain
Æg, Iberico skinke (Presa og Secreto), mandler, østers "saft", ansjoser, fino sherry, brød, hvidløg [caption id="attachment_40764" align="aligncenter" width="1024"]
Michael O'Hare (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Hvad serverer du sammen med champagnen?
↧